당류가 관여하는 갈변반응을 바르게 구분한 것은?

• 1 캐러멜화는 아미노산이 반드시 있어야 하며, 당류만으로는 갈변이 일어나지 않는다.
• 2 마이야르 반응은 당과 무관하게 아미노산과 지질의 상호작용으로만 진행된다.
• 3 두 반응은 낮은 온도의 물속에서만 일어나며, 고온 건조 조건에서는 발생하지 않는다.
• 4 효소적 갈변과 완전히 같은 반응으로, 폴리페놀 산화효소가 주된 촉매로 작용한다.
• 5 캐러멜화는 당의 열분해, 마이야르 반응은 환원당과 아미노 화합물 사이의 비효소적 반응이다. ✓ 정답

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