감자를 물과 함께 가열할 때 전분에서 일어나는 호화 현상으로 가장 적절한 것은?

• 1 전분이 모두 단백질로 전환되어 아미노산이 생성되고 점도가 급격히 감소한다.
• 2 전분 입자가 수분을 완전히 배출하며 작아지고 결정성이 높아져 소화가 어려워진다.
• 3 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 일부 분자가 용출되어 점도가 증가한다. ✓ 정답
• 4 아밀로스와 아밀로펙틴이 모두 지방산으로 분해되어 유리 지방산이 증가한다.
• 5 가열할수록 전분 결정성이 항상 증가해 소화가 불가능해지고 점도는 감소한다.

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