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밥·빵·감자·설탕. 매일 먹는 주식이 이 한 편에 다 모여 있어요. 그리고 셋을 관통하는 열쇠는 전분이 물과 열을 만나 어떻게 변하는가예요.
① 쌀과 밀은 어떻게 다르고, 밥은 왜 굳나(호화·노화)? ② 감자·고구마는 곡류와 무엇이 다른가? ③ 설탕은 단맛 말고 무슨 일을 하나?
이 순서로 정리해 볼게요. 폐기율·고형분 계산도 함께 익혀요.
벼에서 왕겨만 벗기면 현미예요. 현미에서 바깥쪽 겨층(과피·종피·호분층)과 배아(씨눈)를 깎아 내고 전분이 가득한 배유만 남긴 것이 백미예요. 겨층과 배아에는 비타민 B₁·지질·무기질·식이섬유가 많아서, 많이 깎을수록 밥맛과 소화는 좋아지지만 영양은 줄어요.
현미밥이 설게 되는 건 겨층이 물을 잘 통과시키지 않기 때문이에요. 그래서 현미는 충분히 오래 불리고, 물을 백미보다 넉넉히 잡고, 뜸도 충분히 들여요.
노화를 늦추려면 노화가 잘 되는 조건을 피하면 돼요. 60℃ 이상으로 보온하거나, 1회분씩 나눠 급속 냉동하거나, 수분을 15% 이하로 바싹 말려요. 설탕·유화제를 넣는 것도 도움이 돼요. 밥을 냉장고에 넣는 것이 가장 빨리 굳히는 방법이에요.
🤔 찹쌀떡은 왜 멥쌀떡보다 늦게 굳을까요?
전분은 곧은 사슬의 아밀로스와 가지가 많은 아밀로펙틴으로 되어 있어요. 멥쌀에는 아밀로스가 어느 정도 들어 있지만, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만으로 되어 있어요. 가지가 많은 분자는 다시 가지런히 줄을 서기 어려워 노화가 느리고, 끈기도 더 강해요. 가래떡이 하루만 지나도 딱딱해지는 반면 찹쌀떡이 비교적 오래 말랑한 이유예요.
밀 단백질인 글루테닌(탄력)과 글리아딘(늘어나는 성질)은 물을 넣고 치대면 그물 구조의 글루텐을 만들어요. 그래서 밀가루는 단백질 함량과 글루텐 형성력으로 나눠요.
| 종류 | 단백질·글루텐 | 알맞은 음식 |
|---|---|---|
| 강력분 | 많음 · 쫄깃하고 잘 부풂 | 식빵, 피자 도우 |
| 중력분 | 중간 | 국수, 만두피, 다목적 |
| 박력분 | 적음 · 부드럽고 바삭 | 케이크, 과자, 튀김옷 |
글루텐을 늘리는 것: 오래 치대기, 소금. 줄이는 것: 설탕, 지방(쇼트닝), 적게 섞기. 튀김옷을 바삭하게 하려면 박력분 + 차가운 물 + 가볍게 섞어 바로 써요. 많이 저으면 글루텐이 생겨 눅눅하고 두꺼워져요.
곡류는 말린 씨앗이라 수분이 적고 오래 저장돼요. 서류(감자·고구마·토란·마)는 땅속 덩이줄기·덩이뿌리라 수분이 70~80% 정도로 많고 저장성이 낮아요. 대신 칼륨과 비타민 C가 있고, 감자의 비타민 C는 전분에 둘러싸여 있어 가열해도 비교적 잘 남아요.
감자가 빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하고, 이 부분과 싹(눈)에 독성 물질 솔라닌이 많아져요. 솔라닌은 가열해도 잘 없어지지 않아요. 그래서 싹과 녹색 부분을 넉넉히 도려내고, 녹변이 넓거나 쓴맛이 나면 쓰지 않아요. 검수 단계에서 이런 감자를 걸러 내는 것이 가장 좋아요.
삶으면 세포 안 전분이 호화되어 부풀고, 세포와 세포를 붙여 주던 펙틴이 연해져 세포가 낱낱이 떨어지기 쉬워져요. 전분이 많고 포슬포슬한 분질감자는 찐감자·으깬 감자·튀김에, 수분이 많고 매끈한 점질감자는 조림·볶음처럼 모양을 지켜야 하는 요리에 맞아요.
🤔 군고구마는 왜 찐고구마보다 달까요?
고구마에는 전분을 맥아당으로 바꾸는 효소(β-아밀레이스)가 있어요. 천천히 가열하면 효소가 일할 시간이 길어 단맛이 더 많이 생겨요. 전자레인지로 급히 익히면 덜 달아요.
사용 가능량(가식부) = 구입량 × (1 − 폐기율)
감자 20 kg, 폐기율 15% → 20 × 0.85 = 17.0 kg
거꾸로 필요한 구입량 = 필요한 가식부 ÷ (1 − 폐기율)
| 갈변 | 필요한 것 | 예 |
|---|---|---|
| 효소적 갈변 | 효소 + 페놀 + 산소 (가열 없이도 일어남) | 사과·감자 단면 |
| 마이야르 반응 | 환원당 + 아미노기 (비효소적) | 빵 껍질, 간장 |
| 캐러멜화 | 당만 고온 가열 (비효소적) | 캐러멜, 달고나 |
캐러멜화는 아미노산 없이 당 자체가 열로 분해되고 다시 이어지면서 갈색과 특유의 향을 내는 반응이에요. 설탕은 녹는 온도 부근인 대략 160~180℃의 높은 열이 필요해요.
고형분 중량 = 전체 중량 × 고형분 비율
65% 시럽 4.0 kg → 4.0 × 0.65 = 2.6 kg
60% 시럽 2.0 kg → 1.2 kg
아스파탐·수크랄로스·스테비아 같은 고감미료는 아주 적은 양으로 단맛을 내지만 부피·보습·갈변·발효 같은 설탕의 기능은 거의 하지 못해요. 그래서 빵·과자에 그대로 바꿔 넣으면 부피가 줄고 색이 덜 나요. 자일리톨·솔비톨·에리스리톨 같은 당알코올은 많이 먹으면 설사를 일으킬 수 있고, 아스파탐은 페닐알라닌을 포함해 페닐케톤뇨증 환자는 피해야 해요.
남은 밥은 냉장 보관하면 노화가 가장 잘 억제된다.
냉장 온도는 노화가 가장 빨리 일어나는 온도대예요. 보온하거나 소분해 급속 냉동해요.
튀김옷은 강력분을 따뜻한 물로 오래 치대야 바삭하다.
글루텐이 생기면 눅눅해져요. 박력분 + 찬물 + 가볍게 섞어요.
감자의 솔라닌은 충분히 삶으면 대부분 분해되므로 녹색 부분도 그대로 써도 된다.
솔라닌은 열에 잘 분해되지 않아요. 넉넉히 도려내고, 심하면 쓰지 않아요.
캐러멜화는 환원당과 아미노산이 반응하는 비효소적 갈변이다.
그건 마이야르 반응이에요. 캐러멜화는 당만 고온 가열할 때 일어나요.
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