핵심 해설
이 문제는 조리에서 설탕이 하는 역할을 묻고 있어요. 설탕은 단맛만 내는 재료가 아니라 물을 붙잡고, 색과 향을 내고, 저장성을 높이고, 조직을 만드는 다기능 재료예요. 그중 가장 기본이 되는 두 가지가 단맛과 수분 보유예요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 설탕은 단맛을 내면서 물 분자를 끌어당겨 붙잡아요. 그래서 케이크를 촉촉하게 하고 떡이 덜 굳게 하며, 많이 넣으면 수분활성도가 떨어져 잼·당절임이 오래가요. 설탕이 미생물을 직접 죽이는 것이 아니라, 미생물이 쓸 수 있는 물을 줄여 증식을 억제하는 것이에요.
오답 분석
② 단백질을 아미노산으로 분해하는 것은 단백질분해효소의 역할이에요.
③ 설탕은 지방을 물에 녹이지 못해요. 물과 기름을 섞는 것은 유화제의 역할이에요.
④ 설탕은 산이 아니라 식품의 산도를 크게 낮추지 않아요.
⑤ 설탕은 미생물을 직접 죽이지 않아요. 수분활성도를 낮춰 증식을 억제할 뿐이에요.
핵심 개념 정리
· 단맛·풍미: 단맛을 내고 신맛·쓴맛을 부드럽게
· 보습·노화 억제: 물을 붙잡아 촉촉하게, 전분 노화를 늦춤
· 방부: 수분활성도 저하로 잼·당절임의 저장성 향상
· 색과 향: 캐러멜화, 마이야르 반응
· 질감: 잼의 젤 형성, 흰자 거품 안정, 단백질 응고 온도 상승, 효모의 먹이
암기 팁
"설탕은 달고, 붙잡고, 지키고, 물들인다"로 기억하세요. 단맛, 보습, 방부, 갈변의 네 가지 역할이에요.
국시 빈출 포인트
설탕의 조리 기능을 고르는 문제와 대체감미료로 바꿀 때 달라지는 점을 묻는 문제가 자주 짝지어 나와요. 설탕이 미생물을 직접 죽인다는 보기는 틀린 설명이에요.