핵심 해설
이 문제는 감자를 삶으면 쉽게 으깨지는 이유를 묻고 있어요. 감자는 세포 안에 전분 입자가 가득 들어 있고, 세포와 세포 사이는 펙틴 같은 물질이 붙잡고 있어요. 가열하면 이 두 가지가 동시에 변하면서 조직이 쉽게 부서져요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 삶으면 세포 안의 전분이 물을 흡수해 호화되면서 부풀고, 세포끼리 붙여 주던 펙틴이 연해져 세포가 낱낱이 떨어지기 쉬워져요. 그래서 뜨거울 때 으깨면 세포가 잘 분리되어 매끄러운 질감이 나와요.
오답 분석
① 감자는 단백질 함량이 낮고, 삶는다고 단백질이 완전히 분해되지도 않아요.
③ 감자에는 지방이 거의 없어 지방이 녹는 것이 조직을 풀어 주는 원인이 될 수 없어요.
④ 삶는 동안 감자는 물속에 있으므로 수분이 모두 증발하지 않아요. 오히려 전분이 물을 흡수해요.
⑤ 무기질 일부가 빠져나갈 수는 있지만 으깨지는 성질과는 관계가 적어요.
핵심 개념 정리
· 삶은 감자가 으깨지는 이유 = 전분 호화 + 펙틴 연화로 세포 분리
· 분질감자(전분 많고 포슬포슬): 찐감자, 으깬 감자, 튀김
· 점질감자(수분 많고 매끈): 조림, 볶음처럼 모양을 지켜야 하는 요리
· 뜨거울 때 으깨야 세포가 터지지 않고 잘 분리돼 매끄러워요.