핵심 해설
이 문제는 튀김옷을 바삭하게 만드는 방법을 묻고 있어요. 튀김옷에 글루텐이 많이 생기면 반죽이 질기고 두꺼워져 튀겼을 때 눅눅하고 딱딱해져요. 그래서 바삭한 튀김옷의 핵심은 글루텐 형성을 최대한 억제하는 것이에요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 박력분은 단백질이 적어 글루텐이 덜 생기고, 차가운 물은 글루텐 형성 속도를 늦춰요. 가볍게 섞어 바로 쓰면 글루텐이 발달할 시간과 힘이 줄어들어 얇고 바삭한 튀김옷이 돼요.
오답 분석
① 강력분을 오래 치대면 글루텐이 강하게 생겨 튀김옷이 질기고 두꺼워져요.
③ 따뜻한 물로 충분히 저으면 글루텐 형성이 빨라져 바삭함이 떨어져요.
④ 반죽을 오래 두면 그동안 글루텐이 발달해 바삭함이 줄어요. 튀김 반죽은 만들어서 바로 써요.
⑤ 설탕을 많이 넣으면 갈변이 빨라져 겉이 쉽게 타고, 점성을 높이는 것은 바삭함과 반대 방향이에요.
핵심 개념 정리
· 바삭한 튀김옷 = 박력분 + 찬물 + 가볍게 섞기 + 바로 사용
· 글루텐이 많으면 튀김옷이 두껍고 눅눅해져요.
· 글루텐 증가 요인: 강력분, 오래 치대기, 따뜻한 물, 소금
· 튀김 온도는 대략 160~180 ℃가 알맞아요.
암기 팁
"튀김옷은 박하게, 차게, 대충"으로 기억하세요. 박력분, 찬물, 가볍게 섞기의 세 박자예요.
국시 빈출 포인트
"튀김옷은 강력분을 따뜻한 물로 오래 치대야 바삭하다" 같은 틀린 보기가 자주 나와요. 밀가루 분류와 글루텐 형성 조건을 함께 정리해 두면 응용 문제도 풀 수 있어요.