핵심 해설
이 문제는 대량 조리한 음식을 안전하게 식히는 방법을 묻고 있어요. 식히는 과정의 목표는 미생물이 잘 자라는 위험온도대(대략 5~60 ℃)를 최대한 빨리 지나가게 하는 것이에요. 열은 표면을 통해 빠져나가므로 표면적을 넓히고 깊이를 줄이는 것이 핵심이에요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 얕은 용기에 나눠 담으면 음식의 두께가 얇아지고 공기와 닿는 표면적이 넓어져 중심부까지 빨리 식어요. 얼음물 중탕이나 급속냉각기를 함께 쓰면 더 빨라지고, 충분히 식은 뒤에는 덮어서 냉장 보관해요.
오답 분석
① 깊은 용기에 담아 실온에 오래 두면 중심부가 위험온도대에 오래 머물러 세균이 크게 늘어요.
② 뜨거운 음식을 큰 덩어리째 냉장고에 넣으면 중심부는 여전히 늦게 식고, 냉장고 내부 온도까지 올라가 다른 식품도 위험해져요.
④ 뚜껑을 꼭 덮어 실온에 두면 열이 빠져나가지 못해 더 천천히 식어요.
⑤ 실온에서 하루 두는 것은 위험온도대에 매우 오래 머무는 것이라 저어 주어도 안전하지 않아요.
핵심 개념 정리
· 대량 조리 냉각 원칙: 얕은 용기에 나눠 담기 → 빠르게 식히기 → 냉장
· 보조 방법: 얼음물 중탕, 급속냉각기
· 다시 낼 때는 속까지 충분히 재가열하고, 데우고 식히기를 반복하지 않아요.
· 냉장은 증식을 늦출 뿐 미생물을 죽이지 못해요.
암기 팁
"얕게, 나눠, 빨리"로 기억하세요. 세 단어가 대량 조리 냉각의 전부예요.
국시 빈출 포인트
"대량 조리 음식은 큰 용기째 실온에서 천천히 식힌다" 같은 틀린 보기가 자주 나와요. 위험온도대, 재가열 원칙, 포자 형성 식중독균과 함께 급식 위생 관리 문제로 출제돼요.