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같은 미생물이 김치·요구르트를 만들기도 하고, 볶음밥을 상하게 하기도 해요. 결국 이 영역은 "미생물이 좋아하는 조건을 알면, 키울 수도 막을 수도 있다"는 한 문장으로 정리돼요.
① 미생물은 어떤 조건(온도·수분활성도·pH·산소)에서 자라나? ② 발효에 쓰는 미생물과 조심할 미생물은 누구인가? ③ 급식 현장에서는 어떻게 관리하나?
이 순서로 볼게요.
| 조건 | 쉽게 말하면 |
|---|---|
| 온도 | 저온균(냉장고에서도 자람)·중온균(대부분의 병원균, 체온 부근에서 잘 자람)·고온균으로 나눠요. 대략 5~60℃를 "위험온도대"로 봐요. |
| 수분활성도(Aw) | 미생물이 쓸 수 있는 물의 양. 필요한 최저값이 세균 필요한 최저값이 세균 > 효모 > 곰팡이 순이라, 마른 식품에서는 곰팡이가 먼저 자라요.gt; 효모 필요한 최저값이 세균 > 효모 > 곰팡이 순이라, 마른 식품에서는 곰팡이가 먼저 자라요.gt; 곰팡이 순(보통 세균 약 0.90, 효모 약 0.88, 곰팡이 약 0.80)이라, 마른 식품에서는 곰팡이가 먼저 자라요. |
| pH | 세균은 중성 부근을 좋아하고, 효모·곰팡이는 산성에서도 잘 견뎌요. 식초절임·발효유가 오래가는 이유예요. |
| 산소 | 호기성(곰팡이 등), 혐기성(클로스트리디움), 통성혐기성(대장균·효모 등 산소 유무와 관계없이 자람) |
소금·설탕을 많이 넣으면 삼투압이 높아지고 수분활성도가 떨어져 대부분의 세균이 자라지 못해요. 하지만 내염성·내삼투압성 미생물(일부 효모·곰팡이, 포도상구균 등)은 이런 조건에서도 자랄 수 있어요. 짠 소스에 효모가 피었다면 "소금만 믿을 수 없다"는 신호예요. 실제 수분활성도·pH·보관 온도와 포장 위생을 함께 관리해야 해요.
새 환경에 적응하는 시기. 수는 거의 늘지 않아요. 이 시기를 길게 만드는 게 저장의 핵심이에요.
세포가 일정 시간마다 2배로 늘어나요. 실온에 몇 시간만 둬도 위험한 이유예요.
영양 고갈·대사산물 축적으로 증식과 사멸이 비슷해졌다가 결국 줄어요.
냉장·냉동은 온도를, 건조·염장·당장은 수분활성도를, 식초절임·발효는 pH를, 진공·밀폐 포장은 산소와 외부 오염을 빼앗아요. 하나만 강하게 쓰면 맛이 떨어지니, 실제로는 여러 조건을 조금씩 겹쳐 쓰는 경우가 많아요(예: 약간 짜고 약간 시고 차갑게). 이렇게 장애물을 여러 개 세우는 방식을 허들 기술이라고 불러요.
| 미생물 | 대표 식품 | 하는 일 |
|---|---|---|
| 젖산균 | 요구르트, 김치, 치즈 | 당을 젖산으로 바꿔 pH를 낮춤 → 응고·신맛·보존성 |
| 효모 | 빵, 맥주, 막걸리 | 당 → 알코올 + 이산화탄소(빵이 부풀어요) |
| 누룩곰팡이 | 메주, 된장·간장, 누룩 | 아밀레이스·단백질분해효소를 많이 만들어 전분·단백질을 분해 |
| 고초균 | 청국장 | 콩 단백질을 분해해 끈끈한 실과 구수한 맛 |
| 초산균 | 식초 | 알코올 → 초산 |
살균한 우유에 젖산균 스타터(종균)를 넣고 따뜻하게(대략 40℃ 전후) 두면, 젖산균이 유당을 젖산으로 바꿔 pH가 떨어져요. 그러면 카세인이 등전점 부근에서 엉겨 걸쭉해지고 특유의 신맛·향이 생겨요.
발효가 예상보다 느리거나 덜 시다면 먼저 발효 온도·시간과 스타터 상태(활성·접종량)를 확인해요. 우유의 열처리가 부족하거나 항생물질이 남아 있어도 젖산균이 잘 자라지 못해요.
단백질 식품(고기·생선)은 세균이 단백질을 분해하며 아민·암모니아·황화수소 같은 냄새 물질을 만들고(부패), 탄수화물 식품은 산이나 가스가 생겨 시어지거나 부풀어요(변패). 빵·떡·과일 표면의 푸른·검은 반점은 곰팡이이고, 일부 곰팡이는 아플라톡신 같은 곰팡이독을 만들 수 있어요.
큰 통에 담긴 카레·볶음밥은 겉은 식어도 중심부가 아주 늦게 식어요. 그 사이 중심부가 오래 위험온도대에 머물면서 세균이 대수기에 들어가요. 특히 밥·전분 음식의 바실루스 세레우스, 고기 국물의 클로스트리디움 퍼프린젠스는 열에 강한 포자를 만들어 가열 후에도 살아남았다가 식는 동안 다시 자랄 수 있어요.
그래서 얕은 용기에 나눠 담고, 얼음물 중탕이나 급속냉각기로 빨리 식힌 뒤 냉장해요.
재가열도 마찬가지예요. 식혀 둔 음식을 다시 낼 때는 속까지 충분히 데우고, 한 번 데운 음식을 다시 식혀 또 데우는 일은 피해요. 데우고 식히기를 반복할 때마다 위험온도대를 지나가기 때문이에요.
🤔 냉장고에 넣으면 미생물이 다 죽나요?
아니에요. 냉장은 증식을 늦출 뿐이고, 저온균(예: 슈도모나스, 리스테리아)은 냉장 온도에서도 천천히 자라요. 냉장고는 "멈춤"이 아니라 "느리게" 버튼이에요.
노로바이러스는 상온에 둔 음식 속에서 빠르게 증식한다.
바이러스는 살아 있는 숙주세포 안에서만 복제돼요. 식품은 옮기는 통로일 뿐이에요.
건조 식품처럼 수분활성도가 낮은 곳에서는 세균이 곰팡이보다 잘 자란다.
필요한 수분활성도는 세균이 가장 높아요. 낮은 수분활성도에서는 곰팡이가 먼저 자라요.
염도가 높은 소스에서는 어떤 미생물도 자랄 수 없다.
내염성·내삼투압성 효모·곰팡이는 자랄 수 있어요. 온도·포장 위생도 함께 관리해요.
대량 조리한 음식은 큰 용기째 실온에서 천천히 식혀야 맛이 유지된다.
중심부가 위험온도대에 오래 머물러요. 얕은 용기에 나눠 빠르게 식혀요.
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