핵심 해설
이 문제는 대량 조리한 음식을 깊은 용기째 실온에 두면 왜 위험한지 묻고 있어요. 양이 많고 용기가 깊으면 겉은 식어도 중심부의 열이 빠져나가기 어려워요. 그 사이 중심부가 미생물이 잘 자라는 위험온도대(대략 5~60 ℃)에 오래 머물게 돼요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 중심부가 천천히 식는 동안 세균이 대수기에 들어가 빠르게 늘어나요. 특히 밥·전분 음식의 바실루스 세레우스, 고기 국물의 클로스트리디움 퍼프린젠스는 열에 강한 포자를 만들어 가열 뒤에도 살아남았다가 식는 동안 다시 자랄 수 있어요.
오답 분석
① 색 변화와 상품성 저하는 위생상 위험의 핵심 이유가 아니에요.
② 수분 증발로 무게가 줄어드는 것은 식중독 위험과 관계가 적어요.
③ 용기 손상은 문제 상황의 핵심이 아니에요. 위험은 온도 관리에서 생겨요.
⑤ 조리 향이 사라지는 것은 품질 문제일 뿐 안전상 위험의 원인이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 깊은 용기 + 많은 양 → 중심부 냉각 지연 → 위험온도대에 오래 머묾 → 세균 증식
· 포자 형성균: 바실루스 세레우스(밥·전분 음식), 클로스트리디움 퍼프린젠스(고기 국물)
· 대수기에는 세포가 일정 시간마다 2배로 늘어나요.
· 해결: 얕은 용기에 나눠 담기, 얼음물 중탕·급속냉각기로 빠르게 식힌 뒤 냉장
암기 팁
"깊은 통은 속이 늦게 식는다"로 기억하세요. 겉이 식었다고 속까지 식은 것이 아니에요.
국시 빈출 포인트
대량 조리 음식의 냉각 방법을 묻는 급식 위생 문제가 자주 나와요. 포자를 만드는 식중독균(바실루스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스)과 원인 식품을 짝짓는 문제로도 연결돼요.