핵심 해설
이 문제는 발효식품 제조에서 미생물을 이용해 얻는 효과를 묻고 있어요. 발효는 유익한 미생물을 일부러 먼저 자라게 해서 맛과 보존성을 얻는 기술이에요. 같은 미생물 작용이라도 원치 않는 미생물이 자리를 잡으면 부패나 식중독이 돼요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 발효 과정에서 생기는 유기산·알코올·아미노산·향기 성분이 새로운 풍미를 만들어요. 동시에 산과 알코올이 쌓이고 유익균이 먼저 자리를 차지해 부패균이 자라기 어려워지므로 보존성이 좋아져요. 단백질이나 유당 일부가 분해되어 소화성이 좋아지는 효과도 있어요.
오답 분석
① 발효로 식품의 무게가 두 배로 늘어나지 않아요. 오히려 가스나 수분이 빠져 줄 수도 있어요.
② 발효로 일부 성분이 바뀌거나 늘 수는 있지만, 없던 영양소가 새로 만들어진다는 설명은 과장이에요. 발효의 대표 효과로 보기 어려워요.
④ 발효로 색이 하얗게 바뀌는 것은 일반적인 효과가 아니에요. 된장·간장은 오히려 갈색이 짙어져요.
⑤ 발효는 시간이 걸리는 공정이라 조리 시간을 줄이는 기술이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 발효의 이점: 풍미 생성 + 보존성 향상 + 소화성 향상
· 젖산균(요구르트·김치·치즈), 효모(빵·맥주·막걸리), 누룩곰팡이(된장·간장)
· 고초균(청국장), 초산균(식초)
· 부패는 단백질 분해로 아민·암모니아·황화수소가 생기는 것, 변패는 탄수화물 식품이 시어지거나 부푸는 것이에요.