핵심 해설
이 문제는 요구르트 제조에서 젖산균 스타터(종균)가 하는 역할을 묻고 있어요. 요구르트는 살균한 우유에 젖산균을 넣고 따뜻하게 두어 만드는 발효유예요. 젖산균이 만드는 산이 우유의 조직과 맛, 보존성을 모두 바꿔요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 젖산균은 우유의 유당을 젖산으로 바꿔 pH를 낮춰요. pH가 카세인의 등전점(약 pH 4.6) 부근까지 내려가면 카세인이 엉겨 걸쭉한 조직이 되고 특유의 신맛과 향이 생겨요. 산도가 낮아지면 잡균 증식도 함께 억제돼요.
오답 분석
② 젖산균은 단백질을 지방으로 바꾸지 않아요. 젖산균이 주로 이용하는 것은 유당이에요.
③ 요구르트 발효는 수분을 증발시키는 과정이 아니에요. 수분은 그대로 남아 있어요.
④ 칼슘은 무기질이라 기체로 배출되지 않아요.
⑤ 젖산균이 유지방을 완전히 분해해 없애지는 않아요. 유지방은 대부분 남아 있어요.
핵심 개념 정리
· 젖산균: 유당 → 젖산 → pH 저하 → 카세인 응고, 신맛, 보존성 향상
· 요구르트 발효 온도는 대략 40 ℃ 전후예요.
· 효모: 당 → 알코올 + 이산화탄소(빵, 맥주, 막걸리)
· 누룩곰팡이: 전분·단백질 분해(된장, 간장), 고초균: 청국장, 초산균: 알코올 → 초산(식초)
암기 팁
"젖산균은 젖(유당)을 젖산으로"로 기억하세요. 이름 그대로 유당에서 젖산을 만들어요.
국시 빈출 포인트
발효 미생물과 대표 식품, 만드는 물질을 짝짓는 문제가 자주 나와요. 요구르트가 엉기는 원리(카세인 등전점)와 연결해서 묻기도 해요.