핵심 해설
이 문제는 미생물 증식을 늦추는 저장 조건을 묻고 있어요. 미생물은 따뜻한 온도에서 빠르게 늘고, 공기 중 오염이나 수분 변화에도 영향을 받아요. 그래서 저장의 기본은 온도를 낮추고 외부 오염을 막는 것이에요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 낮은 온도에서는 미생물의 대사와 분열이 느려져 증식 속도가 크게 떨어져요. 밀폐하면 외부 미생물의 오염과 건조를 막을 수 있어요. 다만 냉장은 증식을 늦출 뿐 멈추게 하지는 못하므로 보관 기간도 함께 관리해요.
오답 분석
① 실온에서 뚜껑을 열어 두면 위험온도대에 머물고 외부 오염까지 더해져 증식이 빨라져요.
② 따뜻한 곳에서 천천히 식히면 위험온도대에 머무는 시간이 길어져 미생물이 크게 늘어요.
③ 데웠다 식히기를 반복하면 그때마다 위험온도대를 지나가 증식 기회가 늘어나요.
④ 조리 후 오래 두면 그 사이 미생물이 대수기에 들어가 빠르게 늘어나요. 빨리 식혀 냉장해야 해요.
핵심 개념 정리
· 저장 원칙: 낮은 온도 + 밀폐·위생적 포장
· 위험온도대는 대략 5~60 ℃, 이 구간에 머무는 시간을 줄여요.
· 증식 곡선: 유도기 → 대수기(일정 시간마다 2배) → 정지기 → 사멸기
· 저장은 유도기를 길게 만드는 것이 핵심이에요.
· 저온균(슈도모나스, 리스테리아)은 냉장 온도에서도 천천히 자라요.
암기 팁
"냉장고는 멈춤이 아니라 느리게 버튼"으로 기억하세요. 차갑게, 닫아서, 빨리 넣는 것이 원칙이에요.
국시 빈출 포인트
증식 곡선의 각 시기 특징과 저장 원리를 연결하는 문제가 자주 나와요. 조리 후 빠른 냉각, 재가열 반복 금지 같은 급식 위생 관리 원칙과 함께 출제돼요.