핵심 해설
이 문제는 염도가 높은 소스에서 효모가 자란 상황을 어떻게 해석해야 하는지 묻고 있어요. 소금을 많이 넣으면 삼투압이 높아지고 수분활성도가 떨어져 대부분의 세균은 자라지 못해요. 하지만 모든 미생물이 그런 것은 아니에요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 일부 효모·곰팡이, 포도상구균처럼 내염성·내삼투압성을 가진 미생물은 염도가 높은 조건에서도 자랄 수 있어요. 짠 소스에 효모가 피었다면 소금만으로는 부족하다는 신호이므로, 보관 온도·pH·밀폐·위생을 함께 관리해야 해요.
오답 분석
① 염도가 높아도 내염성 미생물은 자랄 수 있어요. 어떤 미생물도 못 자란다는 설명은 틀려요.
③ 효모는 염이 없어도 잘 자라요. 염이 반드시 필요한 것은 아니에요.
④ 효모가 자랐다고 염이 없었다는 뜻은 아니에요. 내염성 효모라면 염이 있어도 자라요.
⑤ 효모는 식품의 변패를 일으킬 수 있어 저장성과 밀접한 관련이 있어요.
핵심 개념 정리
· 염장·당장 → 삼투압 상승, 수분활성도 저하 → 대부분의 세균 억제
· 내염성·내삼투압성 미생물: 일부 효모·곰팡이, 포도상구균 등
· 한 가지 장애물만 믿지 않고 온도·pH·수분활성도·포장을 겹쳐 쓰는 방식이 허들 기술이에요.
· 효모·곰팡이는 산성과 낮은 수분활성도에서도 세균보다 잘 견뎌요.