핵심 해설
이 문제는 식품 미생물의 증식을 좌우하는 주요 조건을 묻고 있어요. 미생물은 따뜻하고, 물이 많고, 중성에 가까운 곳을 좋아해요. 그래서 온도, 수분활성도, pH가 대표적인 증식 조건이고, 여기에 산소와 영양성분이 더해져요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 온도는 증식 속도를 결정하고, 수분활성도는 미생물이 실제로 쓸 수 있는 물의 양을 나타내며, pH는 미생물 종류별로 견딜 수 있는 산도를 정해요. 냉장·건조·식초절임 같은 저장법은 모두 이 조건 중 하나를 미생물에게 불리하게 바꾸는 기술이에요.
오답 분석
① 식품의 색과 모양은 미생물 증식과 직접 관계가 없어요.
② 가격과 포장 디자인은 미생물의 생육 조건이 아니에요. 포장이라면 디자인이 아니라 밀폐 여부가 중요해요.
④ 식기의 재질과 무게는 증식 조건이 아니에요. 위생 상태가 교차오염에 영향을 줄 뿐이에요.
⑤ 조리자의 근무 연차는 미생물의 생육 조건과 관계없어요.
핵심 개념 정리
· 증식 조건: 온도, 수분활성도(Aw), pH, 산소, 영양성분
· 온도: 저온균·중온균·고온균, 대략 5~60 ℃를 위험온도대로 봐요.
· 수분활성도 최저 요구량: 세균(약 0.90) → 효모(약 0.88) → 곰팡이(약 0.80) 순으로 낮아져요.
· pH: 세균은 중성 부근, 효모·곰팡이는 산성에서도 잘 견뎌요.
· 저장법: 냉장·냉동(온도), 건조·염장·당장(수분활성도), 식초절임(pH), 진공·밀폐(산소)