핵심 해설
이 문제는 빛과 열에 노출된 견과류에서 이상한 냄새가 나는 원인을 묻고 있어요. 견과류는 불포화지방산이 많은 식품인데, 불포화지방산의 이중결합 주변은 산소의 공격을 받기 쉬워요. 빛·열·산소·금속은 이 산화를 빠르게 하고, 그 결과 생기는 불쾌한 냄새가 산패취예요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 불포화지방산이 산소와 만나 유리라디칼이 생기면 옆 지방산을 연달아 공격하는 연쇄반응(자동산화)이 일어나요. 이때 생긴 과산화물이 분해되면서 알데하이드 같은 물질이 만들어져 산패취가 나요. 투명 용기와 따뜻하고 밝은 환경이 이 반응을 크게 촉진한 상황이에요.
오답 분석
① 단백질 응고는 냄새의 원인이 아니라 가열·산 등에 의한 조직 변화예요.
② 전분 노화는 식감이 굳는 변화이고 이상한 냄새를 만들지 않아요. 견과류는 지방이 주성분이기도 해요.
③ 수분이 증발하면 바삭해지거나 마를 뿐 산패취가 생기지 않아요.
④ 캐러멜화는 당을 고온으로 가열할 때 일어나는 반응이라 상온 보관에서는 일어나지 않아요.
핵심 개념 정리
· 자동산화: 개시 → 전파(연쇄반응) → 종결, 과산화물 분해로 산패취 발생
· 산패 촉진: 높은 불포화도, 빛(특히 자외선), 높은 온도, 산소, 구리·철 같은 금속, 효소
· 산패 억제: 차광 용기, 서늘한 곳, 밀폐·질소 충전, 항산화제(토코페롤·세사몰)
· 과산화물가는 초기 산패, 산가는 유리지방산의 양을 알려 줘요.
암기 팁
"산·빛·열·금이 기름을 상하게 한다"로 묶어 두세요. 산소, 빛, 열, 금속 네 가지가 산패의 주범이에요.
국시 빈출 포인트
보관 상황을 주고 산패 원인을 고르는 상황형 문제가 자주 나와요. 산패를 늦추는 보관 방법, 천연 항산화제(토코페롤·세사몰)와 상승제(비타민 C·구연산)도 함께 묻혀요.