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마요네즈 제조 시 안정한 유화를 형성하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?

• 1 유화제를 제거하고 기름을 한꺼번에 부어 강하게 저으며 분리시킨 후, 다시 저온에서 안정화한다.
• 2 물을 완전히 제거한 뒤 가열만 하여 점도를 높여 유화시킨다.
• 3 난황의 유화 성분을 이용해 기름을 조금씩 넣으며 충분히 분산시킨다. ✓ 정답
• 4 기름과 물을 젓지 않고 층으로 둔 뒤 천천히 가열하여 섞은 후, 냉각하여 고형화한다.
• 5 소금을 넣으면 자동으로 영구 유화된다고 보고 저온에서 보관한다.

같은 주제 다음 문제식품유지를 부분 수소첨가했을 때 지방산의 구조 변화로 나타날 수 있는 것은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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