핵심 해설
이 문제는 마요네즈처럼 물과 기름이 분리되지 않고 섞여 있게 해 주는 성분, 즉 유화제를 묻고 있어요. 물과 기름은 그냥 두면 분리되지만, 한쪽은 물을 좋아하고 다른 쪽은 기름을 좋아하는 유화제가 기름방울을 감싸면 물속에 고르게 퍼진 상태가 유지돼요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 마요네즈의 유화제는 난황에 들어 있는 레시틴(인지질)이에요. 레시틴이 기름방울 표면에 자리 잡아 물과 기름의 경계를 안정시키기 때문에, 기름을 조금씩 넣으며 충분히 저으면 작은 방울로 쪼개져 안정한 수중유적형 유화가 만들어져요.
오답 분석
① 전분과 설탕은 점성을 높이거나 단맛을 줄 수는 있지만, 물과 기름 양쪽에 친화력을 갖는 유화제가 아니에요.
② 소금과 식초는 마요네즈의 맛과 보존성에 관여하지만 유화를 직접 유지하지는 못해요.
③ 젤라틴은 식으면 젤을 만드는 단백질로, 마요네즈 유화의 핵심 성분이 아니에요.
④ 베이킹파우더는 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창제예요.
핵심 개념 정리
· 유화 = 유화제가 섞이지 않는 두 액체를 고르게 분산시킨 상태
· 대표 천연 유화제: 난황 레시틴, 대두 레시틴
· 수중유적형(O/W): 우유, 마요네즈, 생크림, 아이스크림
· 유중수적형(W/O): 버터, 마가린
· 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 넣고, 분리된 마요네즈는 새 난황에 조금씩 넣어 살려요.
암기 팁
"노른자는 물과 기름 사이의 다리"로 기억하세요. 레시틴이 양쪽을 붙잡아 이어 줘요.
국시 빈출 포인트
마요네즈 유화제를 고르는 문제와 함께 O/W형과 W/O형 식품을 구분하는 문제가 자주 나와요. 버터와 마가린이 유중수적형이라는 점이 가장 많이 묻혀요.