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영양학의 「지질 영양」이 몸속에서 지방이 어떻게 흡수되고 쓰이는지를 봤다면, 식품학의 지질은 기름이 부엌에서 어떻게 행동하나를 봐요.
왜 식용유는 액체이고 버터는 고체인지, 물과 기름은 어떻게 섞이는지(유화), 기름은 왜 상하고(산패) 튀김 기름은 왜 점점 연기가 빨리 나는지(발연점). 이 네 가지 질문으로 정리할게요.
| 분류 | 예 | 식품 속 역할 |
|---|---|---|
| 단순지질 | 중성지방(글리세롤 + 지방산 3개), 왁스 | 식용유·버터의 대부분 |
| 복합지질 | 인지질(레시틴), 당지질 | 난황·대두의 레시틴은 유화제 |
| 유도지질 | 지방산, 스테롤(콜레스테롤·식물스테롤) | 위 지질이 분해되어 생긴 물질 |
포화지방산은 사슬이 곧게 뻗어 있어 분자들이 빽빽하게 나란히 쌓일 수 있어요. 그래서 서로 끌어당기는 힘이 커 녹는점이 높고, 상온에서 고체예요. 반면 자연의 불포화지방산은 이중결합 부분이 시스(cis)형으로 꺾여 있어서 분자끼리 촘촘히 쌓이지 못해요. 그래서 녹는점이 낮고 상온에서 액체예요.
그래서 포화지방산이 많은 버터·라드·코코넛유는 굳고, 불포화지방산이 많은 콩기름·들기름은 냉장고에서도 잘 굳지 않아요.
| 값 | 무엇을 알려 주나 |
|---|---|
| 요오드가 | 불포화도. 높을수록 이중결합이 많아 잘 굳지 않고 산화되기 쉬움 (건성유 > 반건성유 > 불건성유) |
| 비누화가 | 지방산 사슬의 길이. 사슬이 짧은(분자량이 작은) 지방산이 많을수록 높음 |
| 산가 | 유리지방산의 양. 기름이 분해된 정도(신선도) |
| 과산화물가 | 산화 초기에 생기는 과산화물의 양. 초기 산패의 지표 |
| 아세틸가 | 수산기(-OH)를 가진 지방산의 양. 피마자유처럼 수산기 지방산이 많은 기름에서 높음 |
| 라이헤르트-마이슬가 | 물에 녹는 휘발성 저급 지방산의 양. 버터에서 높아 버터의 진위 판별에 씀 |
불포화지방산의 이중결합에 니켈 촉매로 수소를 첨가하면 이중결합이 줄어 포화에 가까워지고, 녹는점이 올라 고체가 돼요. 이렇게 만든 게 마가린·쇼트닝이에요. 동시에 산화에 강해져 보존성도 좋아져요.
문제는 부분적으로만 수소를 넣을 때예요. 남은 이중결합 일부가 시스형에서 트랜스형으로 바뀌어 트랜스지방이 생길 수 있어요. 트랜스지방은 곧은 모양이라 녹는점이 높고, 혈중 LDL 콜레스테롤을 올려서 2025 섭취기준에서도 에너지의 1% 미만으로 권고해요.
물과 기름은 그냥 두면 분리돼요. 여기에 한쪽은 물을, 다른 쪽은 기름을 좋아하는 유화제가 있으면 기름방울을 감싸 물속에 고르게 퍼뜨려 줘요. 대표적인 천연 유화제가 난황의 레시틴이에요.
| 유화 형태 | 뜻 | 예 |
|---|---|---|
| 수중유적형(O/W) | 물속에 기름방울이 퍼짐 | 우유, 마요네즈, 생크림, 아이스크림 |
| 유중수적형(W/O) | 기름 속에 물방울이 퍼짐 | 버터, 마가린 |
마요네즈를 만들 때 기름을 한꺼번에 부으면 유화제가 미처 감싸지 못해 분리돼요. 그래서 난황에 기름을 조금씩 넣으며 충분히 저어 작은 방울로 쪼개야 안정한 유화가 돼요. 분리된 마요네즈는 새 난황에 조금씩 넣어 저으면 다시 살릴 수 있어요.
불포화지방산의 이중결합 옆 자리는 산소의 공격을 받기 쉬워요. 산소와 만나 유리라디칼이 생기면, 이 라디칼이 옆 지방산을 연달아 공격하는 연쇄반응이 일어나요(개시 → 전파 → 종결). 이 과정에서 생긴 과산화물이 분해되며 알데하이드 같은 물질이 생겨 불쾌한 냄새(산패취)가 나요. 투명 용기에 담아 밝고 따뜻한 곳에 둔 견과류에서 이상한 냄새가 났다면 바로 이 불포화지방의 산화 때문이에요.
| 산패를 빠르게 하는 것 | 산패를 늦추는 것 |
|---|---|
| 불포화도가 높음(들기름 등) | 포화도가 높은 기름, 경화유 |
| 빛(특히 자외선), 높은 온도 | 차광 용기, 서늘한 곳 |
| 산소 | 밀폐, 질소 충전 포장 |
| 구리·철 같은 금속 | 금속을 붙잡는 구연산 등 |
| 리폭시게네이스 같은 효소 | 데치기 등으로 효소 불활성화 |
천연 항산화제로는 식물성 기름에 들어 있는 토코페롤(비타민 E), 참기름의 세사몰이 대표적이에요. 참기름이 들기름보다 덜 상하는 이유 중 하나예요. 비타민 C나 구연산은 스스로 강하진 않지만 항산화제의 효과를 높이는 상승제 역할을 해요. 합성 항산화제로는 BHA·BHT가 있어요.
발연점은 기름을 가열할 때 푸른 연기가 나기 시작하는 온도예요. 이때 글리세롤이 분해되어 눈과 코를 찌르는 아크롤레인이 생겨요. 발연점이 높은 기름일수록 튀김에 적합해요.
🤔 튀김 온도는 왜 대략 160~180 ℃일까요?
온도가 너무 낮으면 겉이 굳기 전에 기름이 속으로 많이 스며들어 눅눅하고 기름져요. 너무 높으면 겉만 타고 속은 덜 익어요. 재료를 넣으면 온도가 떨어지므로 한 번에 너무 많이 넣지 않아요.
불포화지방산이 많을수록 녹는점이 높아 상온에서 고체가 된다.
반대예요. 굽은 시스 이중결합이 많을수록 녹는점이 낮아져 액체예요.
부분 수소첨가를 하면 트랜스지방이 줄어든다.
부분 수소첨가 과정에서 일부 시스 결합이 트랜스형으로 바뀌어 트랜스지방이 생길 수 있어요.
기름은 투명 용기에 담아 햇빛이 드는 따뜻한 곳에 두면 오래간다.
빛과 열은 산패를 빠르게 해요. 차광 용기에 밀폐해 서늘하게 둬요.
튀김 기름은 여러 번 사용할수록 발연점이 올라간다.
쓸수록 유리지방산과 이물질이 늘어 발연점이 낮아져요.
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