핵심 해설
이 문제는 호화된 전분이 다시 굳는 노화를 늦추는 방법을 묻고 있어요. 노화는 수분 30~60%, 냉장 온도(0~5 ℃)에서 가장 빠르게 일어나요. 그래서 노화를 늦추려면 이 조건을 피하는 것, 즉 뜨겁게 두거나 아주 차갑게 얼리거나 수분을 크게 줄이는 방법을 써요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 60 ℃ 이상으로 보온하면 전분 사슬이 다시 모일 틈이 적고, 0 ℃ 이하로 급속 냉동하면 수분이 얼어 사슬이 움직이지 못해 노화가 크게 늦어져요. 노화가 가장 빠른 냉장 온도 구간을 건너뛰는 것이 핵심이에요.
오답 분석
① 냉장 온도는 노화가 가장 빠른 온도라 오히려 빨리 굳어요.
② 수분을 15% 이하로 건조하면 노화가 늦어지지만, 이를 냉장과 묶는 것은 핵심이 아니에요. 보기처럼 수분을 완전히 없애는 처리는 밥이나 떡의 일반적인 보관법도 아니에요.
③ 실온에서 천천히 식히면 노화 구간에 오래 머물고, 이후 냉장까지 하면 노화가 더 빨라져요.
⑤ 얼렸다 녹였다를 반복하면 그때마다 노화가 잘 되는 온도대를 지나가 품질이 더 떨어져요.
핵심 개념 정리
· 노화가 빠른 조건: 수분 30~60%, 0~5 ℃, 아밀로스가 많음, 산성
· 노화를 늦추는 방법: 60 ℃ 이상 보온, 0 ℃ 이하 급속 냉동, 수분 15% 이하 건조
· 설탕(물을 붙잡음)과 유화제를 넣어도 노화가 늦어져요.
· 노화된 밥이나 떡도 물과 함께 다시 데우면 어느 정도 부드러워져요.