핵심 해설
이 문제는 지은 밥이 식으면서 단단하고 퍼석해지는 현상의 이름을 묻고 있어요. 호화로 풀려 있던 전분 사슬이 시간이 지나면서 다시 가까이 모여 부분적으로 결정 구조를 되찾는데, 이것이 노화예요. 밥·떡·빵이 굳는 것이 모두 같은 원리예요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 식은 밥이 딱딱해지는 것은 호화된 α-전분이 다시 β-전분 쪽으로 돌아가는 노화 때문이에요. 노화가 일어나면 식감이 나빠지고 소화효소가 작용하기도 다시 어려워져요. 노화는 냉장 온도(0~5 ℃)에서 가장 빨리 일어나요.
오답 분석
① 호화는 전분이 물과 열을 만나 부풀고 점성이 생기는 변화로, 밥이 지어지는 과정이에요. 굳는 현상과는 반대 방향이에요.
③ 캐러멜화는 당을 물 없이 높은 온도로 가열해 갈색과 향이 생기는 반응이에요.
④ 유화는 유화제의 도움으로 물과 기름이 고르게 섞이는 현상이에요.
⑤ 변성은 단백질의 입체 구조가 풀리는 변화로, 전분에 쓰는 용어가 아니에요.
핵심 개념 정리
· 노화 = 호화된 전분 사슬이 다시 모여 부분 결정을 되찾는 현상
· 노화가 빠른 조건: 수분 30~60%, 냉장 온도(0~5 ℃), 아밀로스가 많은 전분, 산성
· 노화 억제: 60 ℃ 이상 보온, 0 ℃ 이하 급속 냉동, 수분 15% 이하로 건조, 설탕·유화제 첨가
· 찹쌀은 거의 아밀로펙틴이라 멥쌀보다 늦게 굳어요.
암기 팁
"냉장고는 노화의 놀이터"로 기억하세요. 밥을 냉장실에 넣으면 가장 빨리 딱딱해져요.
국시 빈출 포인트
노화가 잘 일어나는 온도·수분 조건과 노화를 늦추는 방법을 묻는 문제가 자주 나와요. 찹쌀떡이 가래떡보다 덜 굳는 이유(아밀로펙틴)와 연결해서도 출제돼요.