핵심 해설
이 문제는 전분의 호화가 무엇인지를 묻고 있어요. 생전분은 사슬이 규칙적으로 빽빽하게 뭉친 결정 구조(β-전분)라 단단하고 소화가 잘 안 돼요. 여기에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 결정이 풀리면서 점성과 투명도가 생기는데, 이 변화가 호화이고 이렇게 된 상태를 α-전분이라고 해요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 호화의 핵심은 물 흡수, 팽윤, 결정 구조의 붕괴, 점성 증가예요. 생쌀이 밥이 되는 과정이 바로 호화이고, 결정이 풀린 전분에는 소화효소가 쉽게 작용해서 소화성도 좋아져요.
오답 분석
② 가열해도 전분이 단백질로 바뀌지는 않아요. 전분은 포도당으로 이루어진 다당류이고 질소가 없어요.
③ 전분이 지방으로 전환되는 일은 조리 과정에서 일어나지 않아요. 물질의 종류가 바뀌는 변화가 아니에요.
④ 전분은 가열한다고 증발하는 물질이 아니에요. 증발하는 것은 물이에요.
⑤ 결정을 이루며 단단해지는 쪽은 호화된 전분이 식으면서 다시 뭉치는 노화에 가까운 설명이에요. 호화와는 방향이 반대예요.
핵심 개념 정리
· 호화 = 물 + 열 → 팽윤, 결정 붕괴, 점성·투명도 증가 (β-전분 → α-전분)
· 호화가 잘 되는 조건: 수분이 많을수록, 온도가 높을수록, 입자가 클수록, 알칼리성일수록
· 설탕이 많거나 산성이면 호화가 방해돼요.
· 노화는 호화된 전분이 다시 뭉쳐 굳는 것, 호정화는 물 없이 건열로 덱스트린이 되는 것이에요.
암기 팁
"호화는 풀림, 노화는 다시 뭉침, 호정화는 건열로 잘림" 세 짝으로 묶어 두면 헷갈리지 않아요.
국시 빈출 포인트
호화·노화·호정화를 정의로 구분하는 문제와 호화를 촉진하거나 방해하는 조건을 고르는 문제가 자주 나와요. 특히 물 없이 가열하는 호정화와 물과 함께 가열하는 호화를 바꿔 낸 보기를 조심하세요.