핵심 해설
이 문제는 단백질의 질을 평가할 때 아미노산 조성뿐 아니라 소화율을 함께 보는 이유를 묻고 있어요. 아미노산 구성이 아무리 좋아도 소화·흡수되지 않으면 몸 안으로 들어오지 못해 쓰일 수 없어요. 그래서 아미노산가에 소화율을 곱한 소화율 보정 아미노산가로 실제 가치를 따져요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 흡수되지 않은 부분은 체내에서 이용되지 못하므로, 조성 점수에 소화율을 반영해야 단백질의 실제 질을 평가할 수 있어요. 예를 들어 아미노산가 75%, 소화율 90%라면 0.75 × 0.90 = 0.675, 즉 67.5%가 돼요.
오답 분석
② 조리로 아미노산 조성이 완전히 사라지지는 않아요. 가열은 오히려 단백질을 변성시켜 소화를 돕기도 해요.
③ 소화율이 높아도 필수아미노산의 종류가 늘어나지는 않아요. 조성은 식품 자체가 정해요.
④ 단백질의 열량가는 1 g당 4 kcal로 정해져 있어요. 소화율이 열량가를 결정하지 않아요.
⑤ 아미노산 조성은 식품마다 차이가 커요. 그래서 제한아미노산과 상호보완 개념이 생겨요.
핵심 개념 정리
· 단백질의 질 = 필수아미노산 조성 × 소화율
· 소화율 보정 아미노산가 = 아미노산가 × 소화율
· 단백질 실이용률 = 생물가 × 소화율
· 식물성 단백질은 세포벽 섬유와 항영양 성분 때문에 소화율이 조금 낮을 수 있어요.
암기 팁
"좋은 재료도 입에서 끝나면 소용없다"로 기억하세요. 조성(재료의 질)과 소화율(실제로 들어오는 양)을 곱해야 진짜 점수가 나와요.
국시 빈출 포인트
단백질 질 평가 지표(아미노산가, 생물가, 단백질 실이용률, 단백질 효율, 소화율 보정 아미노산가)의 정의와 계산을 묻는 문제가 자주 나와요. 곱셈 계산 문제도 함께 연습해 두세요.