조리사가 육가공품의 색을 좋게 하려고 허용량을 모른 채 아질산염을 더 넣으려 한다. 적절한 대응은?

• 1 색이 선명해지면 아질산염의 양은 중요하지 않으므로 계속 첨가하고, 발색 효과를 높이기 위해 추가로 혼합하며, 이때 육류의 pH를 조절하기 위해 젖산을 함께 첨가한다.
• 2 제품별 허용 첨가물·사용기준과 계량·기록을 확인하고 임의 사용을 중지한다. ✓ 정답
• 3 천연색소라는 이름이면 아질산염을 무제한 사용해도 안전하다고 판단하여 사용량을 늘리며, 이는 소비자 건강에 전혀 해가 되지 않는다.
• 4 첨가물은 식품위생과 무관하므로 아질산염 추가는 문제되지 않으며, 오히려 보존성을 높이므로 모든 육가공품에 아질산염을 추가로 첨가하는 것이 바람직하다.
• 5 여러 첨가물을 같은 통에 섞어 보관하면 사용량 관리가 용이해지므로 혼합 보관을 권장하며, 이는 교차 오염을 방지하는 최선의 방법이다.

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