조리사가 육가공품의 색을 좋게 하려고 허용량을 모른 채 아질산염을 더 넣으려 한다. 적절한 대응은?

• 1 색이 선명해지면 아질산염의 양은 중요하지 않으므로 계속 첨가하고, 발색 효과를 높이기 위해 추가로 혼합하며, 이때 육류의 pH를 조절하기 위해 젖산을 함께 첨가한다.
• 2 제품별 허용 첨가물·사용기준과 계량·기록을 확인하고 임의 사용을 중지한다. ✓ 정답
• 3 천연색소라는 이름이면 아질산염을 무제한 사용해도 안전하다고 판단하여 사용량을 늘리며, 이는 소비자 건강에 전혀 해가 되지 않는다.
• 4 첨가물은 식품위생과 무관하므로 아질산염 추가는 문제되지 않으며, 오히려 보존성을 높이므로 모든 육가공품에 아질산염을 추가로 첨가하는 것이 바람직하다.
• 5 여러 첨가물을 같은 통에 섞어 보관하면 사용량 관리가 용이해지므로 혼합 보관을 권장하며, 이는 교차 오염을 방지하는 최선의 방법이다.

같은 주제 다음 문제급식소에서 산성 과일음료를 안쪽이 코팅되지 않은 구리 용기에 장시간 보관했다. 화학적 식중독을 예방하기 위한 조치로 가장 적절한 것은?

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