염도가 높은 소스에서도 효모가 증식했다. 가장 적절한 해석은?

• 1 염분은 모든 미생물을 즉시 사멸하므로 고염도 소스에서 효모 증식은 검사 오류일 가능성이 높다.
• 2 수분활성만 낮추면 온도와 pH는 무관하므로 고염도 소스에서 효모 증식은 수분활성 측정 실수 때문이다.
• 3 내염성·내삼투성 미생물은 생육할 수 있으므로 실제 수분활성·pH·온도와 포장위생을 함께 관리한다. ✓ 정답
• 4 효모는 식품에서 자라지 않으므로 고염도 소스에서 검출된 효모는 외부 오염에 의한 것일 뿐이다.
• 5 관능이 정상이면 미생물검사는 필요 없으므로 고염도 소스의 효모 증식은 무시해도 되는 수준이다.

같은 주제 다음 문제대량 조리한 볶음밥을 깊은 용기에 담아 실온에 오래 두었다가 다음 날 제공하려 한다. 미생물 증식을 억제하기 위한 가장 적절한 조치는?

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