쌀을 물과 함께 가열할 때 전분에서 주로 일어나는 변화는?

• 1 단백질의 등전점에서 침전이 일어나 용해도가 급격히 감소하고, 이로 인해 혼탁도가 증가한다.
• 2 지방의 산패만 진행되어 과산화물가가 증가하고 불쾌취가 발생한다.
• 3 셀룰로스가 전분으로 전환되어 포도당 중합체가 새로 형성된다.
• 4 전분입자가 물을 흡수해 팽윤하고 결정성이 감소하며 점성이 증가한다. ✓ 정답
• 5 유당이 젖산으로 발효되어 pH가 낮아지고 응고가 일어난다.

학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.