한계기준을 벗어난 사실이 확인됐을 때 해야 할 일은?

이탈한 제품의 처리와 원인 제거를 함께 진행하고 그 내용을 기록으로 남겨야 재발을 막을 수 있다. 기록을 사실과 다르게 적는 것은 제도의 근간을 무너뜨린다.

핵심 해설
이 문제는 모니터링 중 한계기준을 벗어난 사실(이탈)이 확인됐을 때 해야 할 일을 묻고 있어요. HACCP 7원칙의 다섯 번째가 개선조치 방법 수립이에요. 기준을 벗어났을 때 무엇을 할지 미리 정해 두고, 실제로 이탈이 생기면 그대로 실행하는 거예요.

정답 근거
정답은 4번이에요. 이탈이 확인되면 먼저 그 제품을 배식하지 않고 보류한 뒤, 재가열해 기준을 맞추거나 안전을 확인할 수 없으면 폐기해요. 그리고 솥 용량 초과나 화력 부족처럼 왜 미달했는지 원인을 찾아 재발 방지책을 세우고, 조치 내용을 기록으로 남겨요.

오답 분석
① 기록을 정상 범위로 고쳐 적는 것은 허위 기록이에요. 제도의 근간을 무너뜨리는 행위예요.
② 다음 점검까지 그대로 두면 기준을 벗어난 음식이 그대로 배식될 수 있어요.
③ 점검표에서 항목을 빼면 문제를 숨기는 것일 뿐 위해는 그대로 남아요.
⑤ 담당자에게만 알리고 넘어가면 제품 통제와 원인 제거, 기록이 모두 빠져요.

핵심 개념 정리
· 개선조치 순서: 제품 보류 → 재가열 또는 폐기 → 원인 규명·재발 방지 → 기록
· 기록은 그날 그 음식이 기준을 지켰는지 증명해 주는 근거예요.
· 맛과 모양이 정상이어도 한계기준을 벗어났다면 개선조치를 해야 해요.
· 7원칙: 위해요소 분석 → CCP → 한계기준 → 모니터링 → 개선조치 → 검증 → 기록

암기 팁
"붙잡고, 고치고, 다시 적는다"로 개선조치의 세 동작을 외우세요. 이 중 하나라도 빠진 보기는 오답이에요.

국시 빈출 포인트
한계기준 이탈 시 조치를 고르는 문제가 자주 나와요. 맛과 모양이 정상이면 그대로 배식한다는 선지, 기록을 고친다는 선지가 대표적인 오답이니 제품 보류와 기록을 함께 기억해 두세요.