한계기준이 뜻하는 것으로 옳은 것은?

중심온도나 시간처럼 그 값을 지키면 위해가 제어된다고 볼 수 있는 경계값이다. 현장에서 곧바로 측정하고 판단할 수 있게 정해야 관리가 이뤄진다.

핵심 해설
이 문제는 HACCP 용어 중 한계기준의 뜻을 묻고 있어요. 한계기준은 7원칙 중 세 번째 단계로, 중요관리점(CCP)을 정한 다음에 그 지점에서 무엇을 기준으로 안전과 위험을 가를지 숫자로 정하는 거예요. 용어의 뜻을 정확히 잡는 것이 HACCP 문제의 핵심이에요.

정답 근거
정답은 5번이에요. 한계기준은 중요관리점에서 안전을 보장하는 관리 값의 경계예요. 예를 들어 가열 공정이라면 "중심온도 몇 ℃ 이상에서 몇 분 이상"처럼 숫자로 정해요. 현장에서 곧바로 측정하고 판단할 수 있는 값으로 정해야 실제 관리가 이뤄져요.

오답 분석
① 납품 단가의 최저 한도는 구매 관리의 개념이에요. 식품 안전의 한계기준과 관계가 없어요.
② 예산의 상한선은 재정 관리 개념이에요.
③ 조리원의 근무 시간 제한은 인사·노무 관리 개념이에요.
④ 식당 좌석 수는 시설 규모의 문제예요. 위해 제어와 관계가 없어요.

핵심 개념 정리
· 한계기준: 중요관리점에서 안전과 위험을 가르는 관리 값의 경계
· 예: 중심온도, 가열 시간, 냉각 시간
· 현장에서 바로 측정·판단할 수 있는 숫자로 정해요.
· 7원칙 순서: 위해요소 분석 → CCP 결정 → 한계기준 → 모니터링 → 개선조치 → 검증 → 기록

암기 팁
"한계기준은 안전과 위험 사이의 선"으로 기억하세요. 선을 긋는 데 쓰는 것은 숫자(온도·시간)라는 점까지 연결하면 모니터링 문제도 함께 풀려요.

국시 빈출 포인트
HACCP 용어(CCP, 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증)의 뜻을 바꿔 놓은 문제가 자주 나와요. 7원칙의 순서를 묻는 문제도 꾸준히 출제되니 순서와 뜻을 함께 정리해 두세요.