조리 작업 기록을 남겨 두는 이유로 옳은 것은?

온도와 시각, 담당자를 남겨 두면 이상이 생겼을 때 어느 단계에서 무엇이 어긋났는지 되짚을 수 있다. 개선 조치의 근거 자료로도 쓰인다.

핵심 해설
이 문제는 조리 작업을 기록으로 남기는 목적을 묻고 있어요. 조리 기록에는 가열 온도, 시각, 담당자 같은 정보가 들어가요. 평소에는 번거로워 보여도, 사고나 품질 이상이 생겼을 때 어느 단계에서 무엇이 잘못됐는지 되짚어 볼 수 있는 유일한 근거가 바로 이 기록이에요.

정답 근거
정답은 3번이에요. 온도와 시각, 담당자가 적혀 있으면 문제가 생긴 음식이 어떤 공정을 거쳤는지 거슬러 올라가 원인을 추적할 수 있어요. 원인을 찾아야 같은 실수를 막는 개선 조치도 세울 수 있고, 그 조치를 다시 기록해 두면 다음 관리의 근거가 돼요.

오답 분석
① 조리 기록은 원가를 올리려는 자료가 아니에요. 단가는 구매 단계에서 정해지는 문제예요.
② 기록에 담당자가 적히기는 하지만 목적은 개인 평가가 아니라 공정 추적이에요. 평가 도구로 쓰면 기록을 숨기려는 분위기가 생겨요.
④ 급식소 면적은 시설 설계의 문제이고 조리 기록과는 관계가 없어요.
⑤ 식기 구입량은 식수와 파손률로 정하는 것이에요. 조리 기록의 목적과는 거리가 멀어요.

핵심 개념 정리
· 조리 작업 기록 → 온도·시간·담당자를 남겨 원인을 추적
· 기준 이탈 발견 → 음식 보류·평가, 원인 시정, 조치 내용 기록
· 기록은 PDCA의 확인(Check)과 개선(Act)을 가능하게 하는 자료
· 사실과 다른 기록은 사고를 키우는 행동

암기 팁
"기록은 거꾸로 걷는 지도"라고 생각해 보세요. 문제가 생긴 지점에서 출발해 공정을 거꾸로 따라가게 해 주는 것이 기록이에요.

국시 빈출 포인트
작업 기록의 이유는 거의 항상 "원인 추적"으로 정답이 정해져요. 작업 표준화의 효과(품질 편차 감소)와 짝지어 묻는 경우가 많으니 두 가지를 구분해 기억해 두세요.