핵심 해설
이 문제는 조리저장식 급식체계의 특징을 묻고 있어요. 급식체계는 "어디서 조리하고, 언제 먹이느냐"로 나뉘어요. 조리저장식은 조리하는 시점과 배식하는 시점을 떼어 놓는 방식이라, 그 사이의 저장과 재가열 관리가 핵심이에요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 조리저장식은 음식을 미리 조리해 냉장이나 냉동으로 저장했다가 필요할 때 재가열해 제공하는 방식이에요. 바쁜 시간대의 작업을 미리 분산할 수 있다는 장점이 있지만, 급속냉각 속도, 저장 온도, 재가열 온도가 품질과 안전을 좌우해요.
오답 분석
① 조리 즉시 같은 곳에서 배식하는 방식은 전통식이에요.
② 완제품이나 편이식품을 사서 데우거나 조립만 하는 방식은 조합식(편이식)이에요.
④ 조리 과정 없이 그대로 내는 것은 급식체계의 구분에 해당하지 않아요. 조합식도 최소한 데우거나 조립해요.
⑤ 배식 장소에서 조리하는 것은 전통식이에요. 중앙조리장에서 조리해 운반하는 것은 중앙공급식이에요.
핵심 개념 정리
· 전통식: 같은 곳에서 조리 후 바로 배식
· 중앙공급식: 중앙조리장에서 조리 후 위성 배식소로 운반 (핵심 위험은 운반 중 온도 이탈)
· 조리저장식: 조리 후 냉장·냉동 저장 → 재가열 제공 (급속냉각·재가열 관리)
· 조합식(편이식): 가공된 편이식품을 데우거나 조립 (인력·설비 적음, 식재료 단가 높음)
암기 팁
네 체계를 한 줄로 외워 두세요. "전통식은 같은 곳, 중앙공급식은 운반, 조리저장식은 냉각·재가열, 조합식은 편이식품."
국시 빈출 포인트
급식체계 네 가지의 특징을 구분하는 문제가 매우 자주 나와요. 각 체계의 장점과 관리 포인트(온도 이탈, 급속냉각, 식재료 단가)를 짝지어 비교 문제에 대비해 두세요.