핵심 해설
이 문제는 작업 공정도를 만들어 두었을 때 얻는 이점을 묻고 있어요. 작업 공정도는 식재료가 들어와서 전처리·조리·보관을 거쳐 배식되기까지의 흐름을 순서대로 그린 그림이에요. 흐름이 눈에 보이면 어느 단계에서 오염되거나 온도가 무너질 수 있는지 미리 짚을 수 있어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 공정도를 그려 두면 온도·시간 관리가 중요한 지점이나 교차오염 위험이 큰 지점을 미리 찾을 수 있어요. 그 지점마다 점검 기준(예: 가열 중심온도, 냉각 시간)을 정해 관리해요. 식품안전관리인증기준인 HACCP도 바로 이 공정도에서 출발해요.
오답 분석
① 공정도는 위험 관리를 위한 도구라 식재료 단가와 관계가 없어요.
② 공정도를 만든다고 조리원 수가 늘지는 않아요. 오히려 인력 배치를 효율화하는 근거가 돼요.
③ 식기 파손은 취급 방법의 문제라 공정도로 사라지지 않아요.
④ 공정도는 그림일 뿐이라 급식소 면적을 바꾸지 못해요.
핵심 개념 정리
· 작업 공정도 = 입고부터 배식까지의 생산 흐름도
· 이점: 위험 지점(오염·온도)을 미리 찾음
· 위험 지점마다 점검 기준과 기록을 정해 관리해요
· HACCP의 위해요소 분석과 중요관리점 결정도 공정도에서 시작해요
암기 팁
공정도는 "생산의 지도"예요. 지도가 있어야 위험한 길목을 미리 표시해 둘 수 있어요.
국시 빈출 포인트
작업 공정도의 목적과 HACCP 준비 단계의 관계를 묻는 문제가 나와요. PDCA(계획·실행·확인·개선) 순환과 품질 지표(염도·중심온도·1인 분량·잔반량)와 함께 품질관리 단원으로 정리해 두세요.