핵심 해설
이 문제는 생산 공정 중 전처리 단계에서 하는 작업을 묻고 있어요. 급식 생산은 검수 → 저장 → 전처리 → 조리 → 보관·배식 순서로 흘러가요. 전처리는 검수를 마친 식재료를 조리에 바로 쓸 수 있는 상태로 준비하는 단계예요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 전처리에서는 식재료를 다듬고, 씻고, 썰어 조리 단계로 넘겨요. 흙이나 이물이 많은 날 식재료를 다루므로 이 구역은 오염 구역으로 보고, 조리 구역과 공간·기구를 분리해 교차오염을 막아요. 채소용·육류용·어류용 도마와 칼을 구분해 쓰는 것도 이 단계의 원칙이에요.
오답 분석
① 완성된 음식의 배식은 공정의 마지막 단계로, 청결 구역에서 이루어져요.
③ 보존식 보관은 조리가 끝난 뒤 제공한 음식을 대상으로 해요.
④ 식기의 소독과 건조는 세척 공정에서 하는 일이에요.
⑤ 잔반량 계량과 기록은 배식이 끝난 뒤 평가 단계에서 하는 일이에요.
핵심 개념 정리
· 생산 흐름: 검수 → 저장 → 전처리 → 조리 → 보관·배식
· 전처리 = 다듬기, 세척, 썰기 등 조리 준비
· 전처리 구역은 오염 구역이라 조리 구역과 분리해요
· 작업 공정도를 그리면 오염·온도 위험 지점을 미리 찾을 수 있어요
암기 팁
전처리는 "요리 전의 손질"이에요. 다듬고, 씻고, 썬다의 세 동작을 떠올리세요.
국시 빈출 포인트
생산 공정의 순서와 각 단계의 작업 내용을 묻는 문제가 자주 나와요. 전처리가 오염 구역에 속한다는 점, 작업 공정도와 HACCP의 관계와 연결해서 정리해 두세요.