핵심 해설
이 문제는 조리 작업 동선을 짤 때 지켜야 할 원칙을 묻고 있어요. 급식소 작업 공간에는 흙이나 미생물이 묻은 날 식재료를 다루는 곳과, 완성된 음식을 다루는 곳이 함께 있어요. 두 공간이 섞이면 날 식재료의 오염이 완성된 음식으로 옮겨 가는 교차오염이 생겨요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 검수·전처리·식기 세척처럼 오염 가능성이 큰 작업은 오염 구역, 조리 후 처리와 배식처럼 완성 음식을 다루는 작업은 청결 구역으로 나눠요. 그리고 작업이 오염 구역에서 청결 구역으로 한 방향으로만 흐르게 배치해 역류를 막아요.
오답 분석
② 작업대를 한 곳에 모으면 날 식재료와 완성 음식을 같은 공간에서 다루게 되어 교차오염 위험이 커져요.
③ 동선이 서로 겹치면 오염 구역의 사람과 재료가 청결 구역으로 넘어와요.
④ 전처리는 오염 구역, 배식은 청결 구역 작업이라 함께 하면 안 돼요.
⑤ 통로를 좁게 만들면 사람과 운반 기구가 부딪히고 교차가 늘어 위생과 안전 모두에 나빠요.
핵심 개념 정리
· 오염 구역: 검수, 전처리, 식기 세척
· 청결 구역: 조리, 배식
· 작업 흐름은 오염 구역 → 청결 구역의 한 방향
· 반입과 폐기물 반출 동선도 분리해요
암기 팁
"더러운 곳에서 깨끗한 곳으로, 거꾸로는 없다"로 기억하세요. 사람도 재료도 돌아오지 않게 해요.
국시 빈출 포인트
작업 공간을 오염 구역과 청결 구역으로 분류하는 문제와 동선 원칙을 묻는 문제가 자주 나와요. 각 작업이 어느 구역에 속하는지 정확히 구분해 두고, 급식시설 설계 단원과 연결해서 정리해 두세요.