핵심 해설
이 문제는 배식 후반에 국이 식어 불만이 반복될 때의 적절한 조치를 묻고 있어요. 국을 한 번에 다 끓여 두면 배식이 진행될수록 온도가 떨어지고 맛도 변해요. 마지막 이용자까지 적정 온도의 음식을 받게 하려면 생산과 배식의 속도를 맞춰야 해요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 한 번에 전량을 내지 않고 배식 진행에 맞춰 나누어 데워 순차적으로 내보내면, 마지막 이용자도 따뜻한 국을 받을 수 있어요. 이것이 대량조리의 분할 조리 원리예요. 보온 기구의 온도 설정도 함께 점검하고, 이미 기준 온도 아래로 떨어진 음식은 시간·온도를 확인해 재가열하거나 허용 시간을 넘겼다면 폐기해요.
오답 분석
① 미리 다 퍼서 담아 두면 그릇마다 열이 더 빨리 빠져나가 오히려 더 식어요.
② 배식 시간을 늘리면 국이 보온대에 머무는 시간이 길어져 후반에 더 식고 위생 위험도 커져요.
③ 찬물을 부으면 온도가 더 떨어지고 간과 맛이 흐려져요.
④ 국을 빼고 반찬을 늘리는 것은 원인을 고치지 않고 식단 구성만 흐트러뜨리는 방법이에요.
핵심 개념 정리
· 배식 후반 온도 저하 → 나눠 데워 순차 배식(분할 조리)
· 보온 설비의 온도 설정과 작동을 함께 점검해요
· 기준 온도 아래로 떨어진 음식은 재가열 또는 허용 시간 초과 시 폐기
· 더운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차갑게 유지해요
암기 팁
"한 솥에 몰아 끓이지 말고, 배식 속도에 맞춰 나눠 끓인다"로 기억하세요. 마지막 사람의 국 온도가 기준이에요.
국시 빈출 포인트
배식 단계 온도 관리와 분할 조리를 묻는 상황형 문제가 자주 나와요. 대량조리의 어려움(가열 후 온도가 천천히 내려감)과 보온·보냉 원칙과 함께 정리해 두세요.