핵심 해설
이 문제는 조리 후 음식을 빠르게 냉각해야 하는 이유를 묻고 있어요. 세균은 미지근한 온도대에서 가장 빨리 늘어나요. 뜨거운 음식이 식어 가는 동안 반드시 이 온도대를 지나가게 되므로, 그 구간을 얼마나 빨리 통과하느냐가 위생을 좌우해요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 빠르게 냉각하는 목적은 세균이 빠르게 늘어나는 위험 온도 구간을 짧은 시간 안에 벗어나는 데 있어요. 큰 냄비째 냉장고에 넣으면 가운데가 몇 시간이나 미지근하게 남기 때문에, 소량으로 나눠 얕은 팬에 담고 급속냉각기나 얼음물 중탕을 쓰며 시간별 중심온도를 기록해요.
오답 분석
① 빠른 냉각의 목적은 색과 관계가 없어요. 위생이 핵심이에요.
② 식기 세척의 편의와는 관계가 없어요.
④ 빠른 냉각은 조리 인력을 줄이기 위한 방법이 아니라 안전을 위한 절차예요.
⑤ 냉각 속도는 식재료 원가와 무관해요.
핵심 개념 정리
· 빠른 냉각 이유: 위험 온도 구간(세균 증식이 빠른 온도대)을 빨리 벗어나기 위해
· 방법: 소분, 얕은 팬, 급속냉각기, 얼음물 중탕
· 큰 냄비째 냉장고에 넣으면 중심부가 오래 미지근하게 남아요
· 냉각 시간과 도달 온도를 함께 기록해요
암기 팁
식힐 때는 "작게, 얕게, 빨리"로 기억하세요. 큰 솥째 넣는 것은 대표적인 잘못이에요.
국시 빈출 포인트
냉각 방법과 그 이유를 묻는 문제가 자주 나와요. "다 끓인 카레를 큰 냄비째 냉장고에 넣는다"는 대표적인 오답 문장이에요. 조리저장식 급식체계의 급속냉각·재가열 관리와 연결해서 정리해 두세요.