핵심 해설
이 문제는 조리 후 배식까지 시간이 길어질 때 필요한 관리를 묻고 있어요. 세균은 미지근한 온도에서 가장 빨리 늘어나요. 그래서 완성된 음식은 뜨겁게 두거나 차갑게 두거나 둘 중 하나여야 하고, 그 사이 온도에 머무는 시간을 줄이는 것이 핵심이에요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 더운 음식은 보온 설비로 뜨겁게, 찬 음식은 보냉 설비로 차갑게 유지해 위험 온도 구간에 머무는 시간을 줄여요. 온도와 보관 시간을 주기적으로 재서 기록하고, 기준을 벗어나면 재가열하거나 허용 시간을 넘긴 경우 폐기를 판단해요. 학교급식에서는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마치도록 하고 있어요.
오답 분석
① 상온에 그대로 두면 음식이 위험 온도 구간에 오래 머물러 세균이 빠르게 늘어요.
③ 얇게 펴서 식히는 것은 보관할 음식을 빠르게 냉각할 때의 방법이에요. 곧 배식할 더운 음식을 식히면 온도 관리 원칙에 어긋나요.
④ 물을 섞으면 맛과 영양이 떨어지고 온도도 낮아져 위생상 좋지 않아요.
⑤ 뚜껑을 열어 두면 온도가 빨리 떨어지고 이물이 들어갈 위험도 커져요.
핵심 개념 정리
· 완성 음식은 뜨겁게 또는 차갑게, 미지근한 상태를 피해요
· 배식까지 길어지면 보온·보냉 설비로 온도 유지
· 온도와 시간을 기록하고, 벗어나면 재가열 또는 폐기 판단
· 학교급식은 조리 후 2시간 이내 배식이 원칙이에요
암기 팁
"뜨겁게 아니면 차갑게, 미지근은 금지"로 기억하세요. 애매한 온도가 세균의 놀이터예요.
국시 빈출 포인트
조리 후 보관과 배식 온도 관리 원칙을 묻는 문제가 자주 나와요. 가열 중심온도 기준(75℃·패류 85℃, 1분 이상), 빠른 냉각 방법, 배식 후반 온도 저하 대처와 함께 정리해 두세요.