핵심 해설
이 문제는 보존식을 두는 목적을 묻고 있어요. 보존식은 급식으로 제공한 음식을 매회 1인분씩 따로 남겨 얼려 두는 것이에요. 식중독이 생겼을 때 어떤 음식이 원인이었는지 검사할 수 있도록 증거 시료를 보관하는 제도예요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 보존식은 사고가 났을 때 원인 식품을 찾아내기 위한 검사 시료예요. 「식품위생법」과 같은 법 시행규칙에 따라 집단급식소는 제공한 음식을 매회 1인분 분량씩 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관해요. 검사로 원인이 밝혀지면 같은 사고의 재발을 막을 수 있어요.
오답 분석
① 보존식은 다시 먹기 위한 음식이 아니라 검사용 시료라 재사용하면 안 돼요.
③ 조리원의 시식은 맛과 익힘을 확인하는 검식의 영역이에요. 보존식과는 목적이 달라요.
④ 다음 날 배식에 쓰면 보존식의 의미가 사라지고 위생상으로도 부적절해요.
⑤ 보존식은 원가 절감과 관계가 없어요. 오히려 매회 1인분을 따로 남기는 비용이 들어요.
핵심 개념 정리
· 보존식 목적: 식중독 발생 시 원인 규명
· 보관 기준: 매회 1인분, -18℃ 이하, 144시간 이상
· 검식: 조리 후 배식 전에 맛·익힘·온도·이물을 확인
· 보존식과 검수·조리 기록이 함께 원인 추적의 근거가 돼요