핵심 해설
이 문제는 식단을 작성할 때 조리 설비와 인력을 함께 고려해야 하는 이유를 묻고 있어요. 식단은 종이 위의 계획이지만, 실제로는 정해진 화구·오븐·인력으로 정해진 시간 안에 만들어 내야 해요. 설비와 인력이 감당할 수 없는 식단은 아무리 영양이 좋아도 제때 제대로 나올 수 없어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 한 끼에 튀김과 볶음이 몰리면 화구와 인력이 부족해 배식 시간을 맞추기 어렵고, 서두르다 보면 품질과 위생도 무너져요. 그래서 한 끼 안에서 조리법을 분산하고, 설비 용량과 인력 규모에 맞춰 식단을 짜야 해요.
오답 분석
① 설비와 인력을 고려해도 식재료 가격이 저절로 낮아지지는 않아요. 가격은 구매 관리에서 다루는 문제예요.
② 영양 기준은 영양 기준량에 따라 식품 구성을 맞출 때 충족되는 것이지, 설비 고려로 자동 충족되지 않아요.
③ 검수 절차는 식단과 관계없이 생략할 수 없어요.
④ 잔반량은 기호도·분량·조리 상태에 따라 달라지므로 설비 고려만으로 자동으로 줄지 않아요.
핵심 개념 정리
· 식단은 조리 설비·인력의 한계를 넘을 수 없어요
· 한 끼 안에서 조리법(튀김·볶음·찜·구이·무침)을 분산해요
· 오븐 한 대로 대량 구이를 계획하는 식의 식단은 시간과 품질을 함께 무너뜨려요
· 식단 검토 단계에서 예산·설비·인력·알레르기·계절 식재료를 함께 확인해요