핵심 해설
이 문제는 말린 표고버섯이 조리에서 감칠맛을 내는 이유를 묻고 있어요. 표고를 말리고 불리고 가열하는 과정에서 버섯 속 핵산(RNA)이 효소에 의해 분해되어 감칠맛 성분인 구아닐산이 늘어나요. 동시에 특유의 향 성분인 렌티오닌도 진해져요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 건조와 불림, 가열 과정에서 구아닐산이 늘어나 국물 맛이 진해져요. 구아닐산은 다시마의 글루탐산과 만나면 감칠맛이 크게 강해지는 상승 효과를 내서, 다시마와 표고 국물이 채식 육수의 기본이 돼요. 저염 조리에서 소금을 줄이면서 맛을 보완하는 재료로도 자주 쓰여요.
오답 분석
① 표고버섯은 지방이 매우 적어요. 감칠맛은 지방이 아니라 핵산 분해물에서 와요.
② 버섯에는 전분이 거의 없어요. 감칠맛과 전분 호화는 관계가 없어요.
④ 말린 표고는 오히려 수분이 적어요. 수분 때문에 맛이 진해지는 것이 아니에요.
⑤ 단백질이 완전히 분해되는 일은 일어나지 않아요. 감칠맛의 핵심은 핵산에서 생긴 구아닐산이에요.
핵심 개념 정리
· 말린 표고의 감칠맛: 핵산(RNA) 분해 → 구아닐산 증가
· 표고의 향: 렌티오닌
· 다시마의 감칠맛: 글루탐산
· 고기·멸치의 감칠맛: 이노신산
· 글루탐산과 핵산계 감칠맛 성분을 함께 쓰면 상승 효과
· 표고 불린 물은 버리지 않고 국물로 활용