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갈조류에서 얻는 알긴산의 식품 조리상 성질을 활용한 예로 가장 적절한 것은?

• 1 알긴산을 휘발성 향기 성분으로 사용하여 식품의 풍미를 강화하고, 특히 과일 향을 오래 지속시키는 역할을 한다.
• 2 알긴산이 모든 단백질을 아미노산으로 분해하여 소화를 촉진하며, 위장 내 pH를 조절하여 흡수율을 높인다.
• 3 알긴산을 강한 감미료로만 사용하여 설탕 대체 효과를 내고, 칼로리를 낮추어 다이어트 식품에 적합하다.
• 4 알긴산염의 점증·겔 형성 성질을 이용해 식품의 점도와 조직감을 조절한다. ✓ 정답
• 5 알긴산을 넣으면 가열 없이 모든 미생물이 사멸하여 보존성이 향상되며, 특히 곰팡이와 효모에 강력한 효과를 보인다.

같은 주제 다음 문제갈조류 유래 알긴산나트륨 용액으로 열에 비교적 안정한 겔 구슬을 만들려 한다. 가장 직접적으로 겔 형성을 유도하는 처리는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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