알긴산의 겔 특성을 이용한 조리로 적절한 것은?

• 1 알긴산은 단백질이므로 가열 시 달걀처럼 응고하며, 칼슘 없이도 겔이 형성된다.
• 2 나트륨 이온만 첨가하면 pH나 온도와 무관하게 동일한 강도의 겔이 생성된다.
• 3 pH와 이온 종류는 겔 형성에 영향을 주지 않으며, 농도만이 유일한 변수이다.
• 4 칼슘 이온과 알긴산의 가교를 이용해 구형화하되 농도·pH·접촉시간을 조절한다. ✓ 정답
• 5 해조류 다당류는 물과 상호작용하지 않아 겔화가 불가능하며, 이온 첨가도 무의미하다.

같은 주제 다음 문제갈조류 유래 알긴산나트륨 용액으로 열에 비교적 안정한 겔 구슬을 만들려 한다. 가장 직접적으로 겔 형성을 유도하는 처리는?

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