해조·버섯 · 해조류 및 버섯류

학습목표

알긴산은 갈조류 세포벽의 다당류이며 이가 양이온, 특히 칼슘 이온이 사슬 사이를 가교하면 egg-box 구조의 칼슘 알지네이트 겔을 형성한다.
갈조류 유래 알긴산과 그 염은 수분을 붙잡고 점도를 높이거나 조건에 따라 겔을 형성하므로 식품의 조직감 조절에 이용된다.
해조류는 요오드와 다당류를 제공하지만 제품과 양념에 따라 나트륨·요오드 섭취가 많아질 수 있다. 불림·헹굼과 저염 간, 적정량 제공이 필요하다.
알긴산은 칼슘과 이온가교를 형성해 겔을 만들 수 있다. 조건에 따라 강도와 확산이 달라진다.
해조류는 종류와 가공에 따라 요오드·나트륨 함량 차이가 크다. 제공량과 염장·양념을 조절한다.
버섯에는 스테롤인 에르고스테롤이 있으며 자외선에 노출되면 비타민 D2로 전환될 수 있다. 자외선 처리 여부에 따라 버섯의 비타민 D 함량이 달라질 수 있다.
독버섯과 식용버섯은 외관만으로 구분하기 어려우며 일부 독소는 조리로 제거되지 않는다. 단체급식은 검증된 공급망을 사용해야 한다.
불린 뒤 중량은 400 g×3.5=1,400 g, 즉 1.4 kg이다. 말린 버섯은 불리는 동안 수분을 흡수해 중량이 증가한다.
8 kg×0.75=6 kg이다. 버섯은 검증된 식용 원료만 사용하고 손질 손실도 생산량에 반영한다.

해조류의 성분과 조리: 알긴산은 갈조류 세포벽의 다당류이며 이가 양이온, 특히 칼슘 이온이 사슬 사이를 가교하면 egg-box 구조의 칼슘 알지네이트 겔을 형성한다.
버섯류의 성분과 조리: 버섯에는 스테롤인 에르고스테롤이 있으며 자외선에 노출되면 비타민 D2로 전환될 수 있다. 자외선 처리 여부에 따라 버섯의 비타민 D 함량이 달라질 수 있다.

오답: 염화나트륨 용액에 떨어뜨려 단가 양이온만 공급한다.
교정: 나트륨 같은 단가 양이온은 칼슘과 같은 방식의 강한 가교 겔을 만들지 못한다. (DIET-Q-0696)
오답: 버섯은 자외선과 관계없이 동물성 비타민 D3만 합성한다.
교정: 버섯에서 주로 생성되는 형태는 D2이며 자외선의 영향을 받는다. (DIET-Q-0701)

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