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미역·다시마·김과 표고·느타리는 열량은 낮지만 감칠맛과 독특한 성분이 많아 우리 식단에서 자주 쓰여요. 둘 다 "고유한 다당류"와 "감칠맛 성분"을 가졌다는 공통점이 있어요.
① 해조류는 색에 따라 무엇이 다르고, 알긴산·한천은 어디에 쓰나? ② 요오드와 나트륨은 어떻게 관리하나? ③ 버섯의 비타민 D와 감칠맛, 야생 버섯의 위험은?
이 순서로 정리하며 식품학·조리원리 과목을 마무리해 볼게요.
| 분류 | 예 | 특징적인 성분 |
|---|---|---|
| 갈조류 | 미역, 다시마, 톳, 모자반 | 알긴산·푸코이단(끈적한 점질물), 요오드가 특히 많아요. 갈색 색소는 푸코잔틴이에요. |
| 홍조류 | 김, 우뭇가사리 | 우뭇가사리에서 한천을 얻어요. 김은 해조류 중 단백질이 많고, 붉은 색소 피코에리트린을 가져요. |
| 녹조류 | 파래, 매생이, 청각 | 클로로필이 많아 초록색이에요. |
해조류는 열량이 낮고 요오드, 칼슘·철 같은 무기질과 식이섬유가 많아요. 대부분이 소화되지 않는 수용성 다당류라 포만감을 주고 장 운동을 도와요.
🤔 김을 구우면 왜 파랗게 될까요?
김의 붉은 색소(피코에리트린)는 열에 약해 구우면 분해되고, 원래 함께 있던 청색·녹색 색소가 드러나 청록색이 돼요. 그래서 잘 구운 김은 푸른빛이 돌아요. 습기와 빛을 받으며 오래 두면 색소가 변해 색과 향이 떨어지니, 건조하고 어두운 곳에 밀봉해 둬요.
다시마의 감칠맛은 글루탐산에서 와요. 표면의 흰 가루는 단맛 성분(만니톨)과 감칠맛 성분이라 박박 씻지 말고 젖은 행주로 닦아요. 찬물에 담가 두었다가 끓기 시작할 무렵 건지면 맑고 깔끔한 국물이 나와요. 오래 끓이면 끈적한 점질물과 쓴맛이 우러나요.
해조류, 특히 다시마·미역은 요오드가 매우 많아요. 2025 한국인 영양소 섭취기준에서 성인(19세 이상)의 요오드 권장섭취량은 150 μg, 상한섭취량은 2,400 μg이에요. 해조류 반찬이 자주 나오는 급식이라면 다시마 국물·미역국·김이 한 끼에 겹치지 않게 하고, 갑상선 질환이 있는 사람은 섭취량을 의료진과 상의해요. 또 염장 미역·다시마는 나트륨이 많아요. 그래서 함께 관리할 항목은 요오드와 나트륨이에요.
불린 뒤 중량 = 마른 중량 × 불림 배수
마른 미역 300 g × 8배 = 2,400 g = 2.4 kg
말린 표고 400 g × 3.5배 = 1.4 kg
버섯은 수분이 많고 열량이 낮으며, 세포벽에 키틴·β-글루칸 같은 식이섬유가 많아요. 비타민 B군(리보플라빈·나이아신)도 들어 있어요. 버섯 특유의 쫄깃한 식감 덕분에 고기 대신 쓰이기도 해요.
버섯에는 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤이 들어 있어요. 이것이 자외선을 받으면 비타민 D₂로 바뀌어요. 사람 피부에서 콜레스테롤 유도체가 햇빛을 받아 비타민 D₃가 되는 것과 비슷한 원리예요. 그래서 햇볕에 말린 표고나 자외선을 쬔 버섯은 비타민 D가 더 많아요. 실내에서 기계로 말린 버섯은 이런 증가가 적어요. 참고로 2025 섭취기준에서 12~64세의 비타민 D 충분섭취량은 10 μg이에요.
표고를 말리고 불리고 가열하는 과정에서 버섯 속 핵산(RNA)이 효소에 의해 분해되어 감칠맛 성분인 구아닐산이 늘어나요. 동시에 특유의 향 성분(렌티오닌)도 진해져요. 구아닐산은 다시마의 글루탐산과 만나면 감칠맛이 크게 강해지는 상승 효과를 내요. 그래서 다시마 + 표고 국물이 채식 육수의 기본이에요. 불린 물에도 감칠맛이 우러나 있으니 버리지 말고 국물로 써요.
버섯은 스펀지처럼 물을 잘 빨아들여요. 물에 오래 담가 씻으면 물러지고 향과 맛이 빠지며, 볶을 때 물이 많이 나와요. 그래서 흙은 가볍게 털어 내거나 짧게 헹군 뒤 바로 물기를 닦아 써요. 밑동의 딱딱한 부분은 잘라 내요. 양송이처럼 하얀 버섯은 자른 면이 효소적 갈변으로 갈색이 되니 조리 직전에 썰어요. 팽이버섯은 리스테리아균 오염 우려가 있어 생으로 먹지 말고 충분히 익혀 먹어요.
독버섯은 식용 버섯과 생김새가 아주 비슷한 경우가 많고, "색이 화려하면 독버섯", "세로로 잘 찢어지면 식용", "은수저가 검게 변하면 독" 같은 민간 감별법은 과학적 근거가 없어요. 일부 독은 가열해도 없어지지 않아요. 그래서 단체급식에서는 야생에서 채취한 버섯은 사용하지 않고, 검증된 공급처의 재배 버섯만 써요.
사용 가능량 = 구입량 × 수율
버섯 12 kg × 0.80 = 9.6 kg / 8 kg × 0.75 = 6 kg
한천은 갈조류인 미역·다시마에서 얻는다.
한천은 홍조류(우뭇가사리)에서 얻어요. 갈조류에서 얻는 건 알긴산이에요.
해조류는 요오드가 적어 매 끼니 많이 먹어도 문제가 없다.
해조류는 요오드가 매우 많아요. 염장품은 나트륨도 많아 함께 관리해요.
버섯은 어두운 곳에서 건조할수록 비타민 D가 많아진다.
비타민 D는 에르고스테롤이 자외선을 받아야 생겨요.
세로로 잘 찢어지는 야생 버섯은 식용이므로 급식에 써도 된다.
민간 감별법은 믿을 수 없어요. 급식에는 검증된 재배 버섯만 써요.
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