핵심 해설
이 문제는 갈조류에서 얻는 알긴산의 조리상 성질을 묻고 있어요. 알긴산은 미역·다시마 같은 갈조류의 끈적한 다당류예요. 물에 녹으면 점성을 내고, 칼슘 이온을 만나면 사슬 사이가 다리처럼 이어져 겔을 만들어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 알긴산은 점성을 이용해 아이스크림·드레싱·소스의 농도를 맞추는 증점·안정제로 쓰이고, 칼슘과 결합해 겔을 만드는 성질로 겔화제로도 쓰여요. 알긴산나트륨 용액을 칼슘 용액에 떨어뜨리면 겉이 막처럼 굳은 겔 구슬이 생기고, 이 겔은 열에 비교적 안정해요.
오답 분석
① 기름을 물에 고르게 섞는 것은 레시틴 같은 유화제의 역할이에요. 알긴산은 기름을 녹이지 않아요.
② 단백질을 아미노산으로 분해하는 것은 단백질분해효소의 역할이에요. 알긴산은 효소가 아니에요.
③ 전분의 호화는 물과 열로 일어나는 변화예요. 알긴산이 전분을 호화시키지 않아요.
④ 알긴산은 색을 바꾸는 성분이 아니에요. 식품을 붉게 만드는 용도로 쓰지 않아요.
핵심 개념 정리
· 알긴산(갈조류): 점성, 칼슘 이온으로 겔 형성 → 증점제·안정제·겔화제
· 한천(홍조류 우뭇가사리): 끓여 녹인 뒤 식히면 단단한 겔, 실온에서도 모양 유지 → 양갱
· 카라기난(홍조류): 유제품·아이스크림 안정제
· 젤라틴은 동물성(콜라겐 유래), 한천·알긴산은 해조 유래 다당류