핵심 해설
이 문제는 도축 뒤 고기가 사후경직을 지나 숙성되는 동안 어떤 변화가 일어나는지를 묻고 있어요. 사후경직 때 굳어 질겼던 근육은 숙성 중에 근육 속 자체 단백질분해효소가 구조를 조금씩 분해하면서 연해져요. 동시에 아미노산과 핵산 분해물이 늘어 풍미가 좋아져요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 숙성은 근육 자체 효소가 단백질을 부분적으로 분해하는 자가소화 과정이에요. 그래서 조직이 연해지고 감칠맛 성분이 늘어나요. 숙성은 미생물이 자라지 않도록 반드시 낮은 온도에서 해요.
오답 분석
② 근육이 단단하게 굳어 질겨지는 것은 숙성이 아니라 사후경직 단계의 모습이에요.
③ 숙성 중 수분이 모두 빠져나가지는 않아요. 숙성이 진행되면 오히려 보수력이 회복되는 쪽이에요.
④ 지방이 단백질로 바뀌는 일은 일어나지 않아요. 영양소끼리 그렇게 전환되지 않아요.
⑤ 색소인 미오글로빈은 숙성으로 사라지지 않아요. 고기가 흰색으로 바뀌지 않아요.
핵심 개념 정리
· 사후경직: 젖산 축적으로 pH 저하, ATP 고갈 → 액토미오신 형성 → 근육이 굳고 질김
· 숙성: 자체 단백질분해효소의 자가소화 → 연해지고 풍미 증가, 저온에서 진행
· 부패: 관리가 안 되면 미생물이 단백질을 분해해 이취·끈적임
· 순서: 사후경직 → 숙성 → (관리 실패 시) 부패
암기 팁
"굳고(경직), 풀리고(숙성), 상한다(부패)"의 세 단계로 순서를 기억하세요.
국시 빈출 포인트
사후경직과 숙성의 차이를 바꿔 놓은 보기가 자주 나와요. 사후경직 고기가 가장 연하다는 보기는 대표 오답이고, 액토미오신 형성과 자가소화라는 용어를 함께 묻기도 해요.