진공 포장한 쇠고기를 개봉했을 때 어두운 자주색이었지만 공기에 노출하자 선홍색으로 변했다. 가장 적절한 설명은?

• 1 고기의 모든 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되면서 선홍색이 나타났다.
• 2 산소 노출로 미오글로빈이 옥시미오글로빈 형태로 전환되며 선홍색이 발현될 수 있다. ✓ 정답
• 3 고기 내 전분이 호화되면서 포도당이 산화되어 선홍색으로 변한 것이다.
• 4 담즙색소가 고기 근육 섬유에 축적되어 공기 접촉 시 선홍색을 띠게 된 결과다.
• 5 색 변화만으로 부패가 항상 확정되며, 이 경우 미생물 증식이 원인이다.

같은 주제 다음 문제아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

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