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육류의 성분에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

• 1 미오글로빈은 육색에, 콜라겐은 가열에 따른 연화에 관여한다. ✓ 정답
• 2 육류에는 근원섬유 단백질이 없고 전분만 존재하여 조리 시 호화된다.
• 3 콜라겐은 단맛을 내는 단당류로, 가열 시 캐러멜화 반응을 일으킨다.
• 4 미오글로빈은 식물의 엽록소와 같은 색소로, 광합성에 관여한다.
• 5 결합조직의 양은 육질과 조리법 선택에 영향을 주지 않으며, 모든 부위가 동일하다.

같은 주제 다음 문제아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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