육류의 색과 성분에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 1 육색은 엽록소가 결정하며, 지방 함량은 부위별로 일정하고 사육 환경에 따라 변하지 않는다.
• 2 근육에는 단백질이 거의 없고, 미오글로빈은 육색과 무관하며 가열 시 지방이 모두 제거된다.
• 3 지방 함량은 부위와 관계없이 같고, 가열 시 단백질 구조가 유지되며 결합조직은 존재하지 않는다.
• 4 미오글로빈의 양과 산화상태가 육색에 영향을 주며 부위에 따라 지방·결합조직 함량이 다르다. ✓ 정답
• 5 가열해도 단백질 구조는 변하지 않고, 육색은 엽록소에 의해 결정되며 지방 함량은 모든 부위에서 동일하다.

같은 주제 다음 문제아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

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