결합조직이 많은 육류를 습열로 오래 가열하면 연해지는 주된 이유는?

• 1 콜라겐이 젤라틴으로 전환되기 때문 ✓ 정답
• 2 근육 단백질이 모두 지방으로 전환되기 때문
• 3 수분이 완전히 제거되기 때문
• 4 미오글로빈이 전분으로 전환되기 때문
• 5 무기질이 휘발하기 때문

같은 주제 다음 문제아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

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