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아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

• 1 클로로필이 아질산염과 결합해 페오피틴이 되고, 가열 시 녹갈색으로 변색된다.
• 2 카로티노이드가 산화되어 메트미오글로빈이 되고, 가열 시 갈색 색소로 고정된다.
• 3 헤모글로빈이 전분과 결합해 덱스트린이 되고, 가열 시 적자색 복합체를 형성한다.
• 4 지방산이 아질산염과 결합해 안토시아닌이 되고, 가열 시 보라색으로 발색된다.
• 5 산화질소가 미오글로빈과 결합해 가열 후 안정한 색소가 된다. ✓ 정답

같은 주제 다음 문제결합조직이 많은 육류를 습열로 오래 가열하면 연해지는 주된 이유는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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