핵심 해설
이 문제는 구운 고기를 바로 썰지 않고 잠시 두는 이유, 곧 휴지의 원리를 묻고 있어요. 막 구운 고기는 열을 받은 쪽에서 수축하면서 육즙이 가운데로 몰려 있어요. 몇 분 두면 육즙이 고기 전체에 다시 퍼지고 단백질이 조금 안정돼 썰 때 덜 흘러나와요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 휴지를 거치면 몰려 있던 육즙이 고르게 자리를 잡아, 썰었을 때 도마로 흘러나가는 육즙이 줄어요. 그래서 고기가 더 촉촉하고 맛 성분도 덜 빠져요.
오답 분석
② 익은 고기의 회갈색은 단백질 변성 때문이라 잠시 둔다고 붉은색으로 되돌아오지 않아요.
③ 가열로 변성된 단백질은 식혀도 원래 구조로 되돌아가지 않아요.
④ 고기를 쉬게 한다고 무게가 늘어나지는 않아요. 손실이 줄어들 뿐이에요.
⑤ 지방이 다시 굳는 것은 휴지의 목적이 아니에요. 소고기 지방이 굳으면 오히려 기름진 식감이 나빠져요.
핵심 개념 정리
· 휴지: 구운 고기를 몇 분 두었다가 써는 것
· 효과: 육즙이 고기 전체에 다시 퍼져 썰 때 손실이 줄어요.
· 휴지 중에도 남은 열로 중심 온도가 조금 더 올라가요.
· 고기를 연하게 하는 방법(결 반대로 썰기, 두드리기, 연육 효소)과는 구분해요.
암기 팁
"굽고, 쉬고, 썬다"의 순서로 기억하세요. 쉬는 단계가 육즙을 지키는 단계예요.
국시 빈출 포인트
휴지는 육류 조리의 기본 원리로 짧게 묻는 경우가 많아요. 숙성(효소로 연해짐), 사후경직(질김)과 같은 고기의 변화 문제와 함께 정리해 두면 보기 구분이 쉬워요.