핵심 해설
이 문제는 질긴 고기를 물과 함께 오래 가열하면 왜 부드러워지는지를 묻고 있어요. 사태·양지처럼 결합조직이 많은 부위에는 콜라겐이 많아요. 콜라겐은 수분이 있는 상태에서 오래 가열하면 풀려서 젤라틴으로 바뀌고, 그 결과 고기가 연해져요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 결합조직 단백질인 콜라겐은 물에 녹지 않아 고기를 질기게 만드는데, 습열로 오래 가열하면 젤라틴으로 변해요. 젤라틴은 물에 풀리는 성질이 있어 조직이 부드러워지고, 국물에는 점성과 감칠맛이 더해져요.
오답 분석
① 근섬유는 가열해도 사라지지 않아요. 오히려 오래 가열하면 근원섬유 단백질이 수축해 질겨질 수 있어요.
② 지방 일부가 녹아 나오기는 하지만 모두 빠져나가지 않고, 연해지는 핵심 이유도 아니에요.
③ 습열 조리는 물과 함께 가열하는 방식이라 수분이 완전히 증발하지 않아요. 수분이 빠지면 오히려 퍽퍽해져요.
④ 일반 조리 가열로 단백질이 아미노산까지 분해되지는 않아요. 아미노산까지 분해하는 것은 소화효소의 일이에요.
핵심 개념 정리
· 결합조직 단백질: 콜라겐, 엘라스틴 → 많을수록 질겨요.
· 콜라겐 + 물 + 오랜 가열 → 젤라틴 → 연해짐
· 엘라스틴(노란 힘줄)은 가열해도 잘 연해지지 않아 손질 때 떼어 내요.
· 결합조직 많은 부위(사태·양지): 찜·탕·편육 같은 습열 조리
· 결합조직 적은 부위(안심·등심): 구이 같은 건열 조리로 짧게
암기 팁
"질긴 부위는 물과 시간, 연한 부위는 불과 속도"로 묶어 두세요. 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌려면 물과 시간이 필요해요.
국시 빈출 포인트
부위별 알맞은 조리법을 고르는 문제와 콜라겐의 젤라틴화를 묻는 문제가 짝으로 자주 나와요. 엘라스틴은 가열해도 연해지지 않는다는 점이 함정 보기로 쓰이니 함께 기억하세요.